Чеченская кухня

Где мы уже только не побывали в рамках нашей постоянной рубрики “Кухни народов России”. Сегодня пришел черед познакомиться с одной из самых древнейших и самых простых, но при этом очень питательных и калорийных кухонь народов России - чеченской. В Чечне проживают в основном мусульмане, именно религиозные мотивы сильно отражаются в традиционной кухне, поэтому здесь не едят свинину, а используют баранину, курицу, рыбу. Готовятся блюда этой кухни быстро, а продукты используются самые доступные – домашние творог и сыры, мясо, пшеничную муку часто заменяют кукурузной, из которой готовят необыкновенно вкусные лепешки сискал. В отличии от своих соседей – Грузии и Армении, в чеченской кухне практически не употребляют приправы и пряности, исключение составляют чеснок, чабрец и зелень. В пище используется большое количество растительной пищи – овощи, фрукты, крапива и черемша. В высокогорных районах особое место отведено вяленому мясу и сухой колбасе. Используя всего несколько ингредиентов, чеченцы имеют внушительный список национальных блюд. Пищи, приготовленной на троих, с лихвой хватит на четверых.

Жижиг-галнаш

Название мудреное, а в действительности это мясные галушки. Из баранины или говядины на кости варится крутой бульон, в котором затем готовят домашние галушки. Особый вкус придают именно мучные изделия. Делают их в виде небольших спиралей из пресного теста, но благодаря крепкому бульону они становятся сочными и мягкими. Эффектная подача тоже придает колорит блюду: галушки подают на большой плоской тарелке, поверх их выкладывают кусочки мяса, а по середине в пиале ставят чесночный соус из перетертого с солью и черным перцем чеснока и бульона. Именно соус и придает блюду изюминку – галушки и мясо поочередно макают в соус и запивают бульоном. Интересно, что именно на этом блюде свекровь тестирует кулинарные способности новой невестки. Вкушая это блюдо, можно оказаться на пике гастрономического удовольствия.

Чепалгаш

Пышные лепешки с зеленым луком и творогом. Для лепешек делается очень мягкое тесто, будто недомешенное, что позволяет кефирно-мучной основе быстро пропекаться и не терять при этом мягкости. В качестве начинки используется домашний соленый творог с добавлением зеленого лука. Быстро приготовленные лепешки не дают возможности луку перевариться и потерять хрусткость и аромат. Подают их с травяными чаями, почитаемыми в республике.

Сискал

Традиционные пышки из кукурузной муки. Простое и глубокое блюдо. Пресное тесто жарят в большом количестве масла, что дает возможность тесту приобрести хрустящую корочку, прячущую под собой пышущую жаром мякоть. Подают пышки с холодным соусом из несоленого творога и сметаны с добавлением лукового пера, укропа и петрушки. Сискал может быть отличным завтраком или дополнением к первым блюдам. Интересно, что до середины 20 века в селениях Чечни вообще не пекли хлеб, ели только сискал из кукурузной или пшеничной муки. Это хлеб, согретый уютом и гостеприимством.

Хингалнаш

Это пресные лепешки с начинкой из тыквы. Внешне простое, но имеющее массу тонкостей блюдо, а хозяек, умеющих приготовить настоящий хингалнаш называют настоящими мастерицами. Очень тонко раскатывают нежное кефирное тесто и кладут в него сочную луково-тыквенную начинку. Несмотря на наличие обжаренного репчатого лука, начинка делается достаточно сладкая, с добавлением ароматного чабреца. Начинку плотно «запаковывают» в тесто и пекут лепешки на сухой сковороде. Хингалнаш начинают готовить с самого утра, чтобы успеть напечь к обеду. Но главное здесь подача, а это целый ритуал. Лепешки, которые уже начали остывать разогревают – окунают на доли секунды в горячую воду, а затем поливают топленым маслом. Таким образом каждая лепешка приобретает нужную температуру и пропитывается сливочным соусом, контрастируя с горячим чаем. Стоит заметить, что в горных селениях редко пьют традиционный чай – здесь используют чайные травы: иван-чай, чабрец, кочур.

Жижиган чорпа

Бараний супчик, отождествляемый с Чечней так же, как уха - с Карелией. Готовят его из кусков баранины на кости, которую варят в небольшом количестве воды для получения крепкого бульона. Добавляют крупно нарезанные лук, морковь, картошку и сдабривают специями, зеленью и чесноком. Подают с кукурузной лепешкой. Такой супчик даст вам сил на целый день.

Баараш

Сложное в приготовлении блюдо. Вмещает в себя практически всю требуху барашка. Подобие ливерной колбасы заворачивается не в кишку, а в вычищенный желудок. Начинкой служат печень, легкие, сердце, курдючный жир и лук, из приправ используется только соль и перец. Баараш варят и подают с отварными кусочками пресного теста с луковым или чесночным соусом.

Нохчий кхана

Это лакомство обычно готовят в святые мусульманские праздники (Курбан Байрам, например). Сладость, любимая и детьми, и взрослыми готовится очень легко и напоминает восточную халву. В действительности, за сладким молочным вкусом скрывается пшеничная мука с сахаром и топленое масло, которые томятся в толстостенной сковороде, благодаря чему приобретают кофейный оттенок.

Чеченскую кулинарию считают максимально простой, рациональной, достаточно мягкой и витаминизированной. Ее цель – дать едоку сил и энергии. В обильной и великой чеченской кухне есть одно правило – готовить нужно с заботой и добротой. Давайте всегда придерживаться этого правила.

26.06.2022