День рыбака

Да-да, есть и такой праздник! Отмечается, согласно Указу Президиума Верховного Совета с 1980 года во второе воскресенье июля. Отмечают его профессионалы и любители рыбаки, сотрудники рыбной инспекции, преподаватели и студенты, специализирующиеся на рыбном хозяйстве, а также их друзья, знакомые, родственники и близкие люди. Мы с вами точно входим в их число, так что присоединяемся к празднику вместе с «ДА!». Как можно по-разному приготовить карася и карпа? Расскажем.

Карась

А помните ли вы русские народные сказки? В них карась выглядит этаким простачком, шустрым и простодушным. Вроде Иванушки-дурачка, только в рыбном царстве. Вот и в кулинарном смысле карась – это нехитрая рыбка, довольно костлявая и простоватая, но может стать и деликатесной при правильном подходе.

Изначально ее ареалом были реки Сибири и низовье Аральского моря, но в начале 20 века эту неприхотливую рыбку стали принудительно расселять в среднюю часть России, а затем и Европы.

Сегодня рыба обитает и в Индии, и в Северной Америке. Карась предпочитает заводи и пойменные озера с тихим течением, обильной водной растительностью и илистым дном. Хорошо переносит и жару, и суровые сибирские зимы. Сегодня это в основном фермерская рыба. На второй год жизни достигает 400-500 г веса и 50 см длины. Несмотря на свои некрупные размеры – это мясистая рыбка, имеющая плотное филе. Выглядит рыба очень пропорционально и эстетично, к тому же, согласно фэншую, аквариум с красными и золотистыми карасями приносит процветание.

Одна проблема у этой рыбки – острые мелкие загнутые кости. Но с ними помогают справиться правильные методы готовки. На Руси готовят карасей неспешно: тушат в сметане или простокваше, или запекают на низком жаре в печи. При долгой термической обработке косточки размягчаются и становятся неопасными. Тимьян, лук и другие душистые травы уберут илистый душок. Из карасей получается крепкий и сладкий бульон. Мелкую рыбку часто используют в ухе для первого навара, затем в этот процеженный бульон запускают более благородную рыбу, щуку, например, а мелкую рыбешку просто выбрасывают. Сливочные и сметанные соусы сделают богаче вкус нежирной рыбки. А студень из карася с лесными грибами считался деликатесным русским блюдом.

Для приготовления КРАКОВСКИХ КАРАСЕЙ к ним добавляют кислую и свежую капусту, свиные шкварки, лавровый лист, томатную пасту, сахар, соль, черный перец и запекают.

При приготовлении КАРАСЕЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ используют кунжут, итальянские травы, панировочные сухари, соль, перец и лимон. Натирают специями рыбу, панируют в сухарях и жарят.

Чтобы приготовить КАРАСЕЙ ПО-МОСКОВСКИ необходим корень сельдерея, рыбный бульон, жирные сливки, мускатный орех, тертый хрен, петрушка и белый перец. Рыбу во всем этом тушат.

Карп

Это первая окультуренная рыба. В Древнем Китае рыбу разводили не столько для пропитания, сколько ради эстетики – пруды императорских дворцов были заполнены зеркальными карпами. А мы любим карпа за вкус и навар.

Для искусственной селекции была использована дикая форма сазана, после долгих трудов селекционеров превратившаяся в «одомашненного» карпа: чешуя стала круглой и блестящей, а тело более округлым. Мясо карпа более нежное и плотное, чем у сазана. Илистый запах, присущий речным рыбам, у выращенных в неволе карпов отсутствует. Но вот мелкие косточки по-прежнему остаются.

Существуют зеркальный карп – самый красивый, с похожими на зеркала чешуйками; голый карп – получил свое название потому, что чешуя у него редкая и находится в основном в районе хвоста; чешуйчатый карп – закованный в чешую, как в доспехи. Он менее всего требователен к условиям разведения, а потому его выращивают и на юге, и в холодных северных водах.

Для приготовления КАРПА ПО-ЧЕШСКИ из лука, шампиньонов или лесных грибов, белого сухого вина, сливочного масла, муки и лимона готовят фарш. Этой начинкой набивают рыбку, панируют и жарят на сковороде.

КАРПА ПО-ПАТРИАРШИ готовят с добавлением молока, муки, кислых яблок (антоновки, например), лаврового листа, тимьяна, гвоздики, сахара, яблочного уксуса и рыбного бульона. Готовить таким способом рыбу можно методом фарширования, жарки на сковороде и тушения.

КАРП В ГАМБУРГСКОМ СТИЛЕ требует добавления лука, темного пива, моркови, стеблей сельдерея, майорана, куска пряника или коврижки и запекания в духовке.

Желаем вам отлично провести день рыбака и отметить его свежеприготовленной рыбой!

03.07.2022