Головоногий моллюск

Он содержит полезные омега-кислоты, большой набор витаминов, необходимые для работы мозга фосфор и цинк, изобилие белка, усваиваемого нами на рекордные 98%, при этом в нем нет холестерина – именно поэтому его наперебой советуют диетологи. Единственная проблема в том, как приготовить капризного морского обитателя, чтобы сохранить его природные достоинства, а вкус приумножить? «ДА!» Вам подскажет и раскроет 8 секретов.

Секрет 1. Выбираем

На наших прилавках чаще всего можно встретить командорского кальмара – это единственный вид моллюска, который добывается в России на Дальнем Востоке. Кальмар этот не очень крупный (30-35 см в длину), клинообразной формы. Командорского кальмара замораживают прямо на судах шоковым способом, а в продажу он поступает в виде первично обработанных тушек. Если вы встретили в магазине полностью очищенное филе, то, скорее всего это гигантский кальмар из Филиппин или Перу. Часто мясо гигантского кальмара имеет выраженный аммиачный привкус, по этой причине его вымачивают в химических специальных растворах. Мясо у такого кальмара более жесткое, хотя возни с филе меньше, чем с тушкой.

Секрет 2. Размораживаем

Лучший способ – просто оставить в холодильнике. Положите тушку в дуршлаг, его поставьте в миску – при такой конструкции кальмар не будет плавать в талой воде. Если тушка будет разморожена не до конца и в волокнах останутся кристаллики льда, то из-за термического шока мясо кальмара получится жестким.

Секрет 3. Чистим

В продаже редко встречаются совсем неразделанные кальмары. Максимум, что оставляют производители из несъедобного – это хитиновые жесткие пластины. Их легко нащупать и просто вытянуть. От тонкой пленки, покрывающей тело кальмара и изнутри, и снаружи, тоже надо избавиться, иначе она стянет мясо при жарке. Иногда такую пленку можно снять чулком, просто поддев ее пальцем. Но бывает и так, что пленка плохо снимается. В этом случае стоит опустить тушку в ледяную воду – от холода пленка сжимается и легче снимается. Можно снять только верхнюю фиолетовую кожу и оставить внутреннюю прозрачную, но при этом выверните тушку или разрежьте ее сбоку и сделайте надрезы крест на крест – при жарке вы получите красивый узор.

Секрет 4. Жарим

В миску измельчите зубчик чеснока, добавьте сок лимона, положите кальмара и помаринуйте минут 10. Затем обмажьте тушку топленым или растительным маслом, положите на раскаленную сковороду, а сверху поставьте кастрюлю с водой диаметром поменьше. Сосчитайте до 15, переверните кальмара, опять посчитайте до 15 и быстренько снимайте с огня. Так вы не пересушите продукт и получите ровную покрытую корочкой тушку.

Секрет 5. Фаршируем

Форма кальмаров очень располагает к фаршировке. А зафаршировать можно чем угодно: мясо, птица, бекон, всевозможные овощи, рыба и морепродукты, в том числе крабовые палочки, шампиньоны, рис, гречка, чернослив, кедровые орешки, различные сыры и т.д.

Секрет 6. Готовим кольца

Можно обжарить в пивном кляре, можно добавить в кляр дробленый арахис или соевый соус вместо соли. Или разогрейте в сотейнике стакан растительного масла (но не доводите до кипения), добавьте в масло пару зубчиков чеснока, перец горошком, лавровый лист и опустите в это масло размороженные кольца кальмара, выключите огонь и оставьте остывать при комнатной температуре. Далее кольца можно использовать в любом варианте: пивная закуска, добавка в салат, томатный и тыквенный суп, любое рагу.

Секрет 7. Почему он стал резиновым

Чаще всего это происходит потому, что кальмар долго готовился, или его положили на недостаточно разогретую сковороду. Правильно делать так: раскаленная сковорода, кипящее масло, жарим по 1 минуте на каждой стороне (без пресса). Как только мясо потеряло прозрачность, сразу убирайте его переворачивайте или убирайте с огня.

Но иногда такое случается не по вине повара. Знайте, снежно-белые кальмары (их выбелили на производстве) чаще бывают жесткими, чем сероватые. Желтый оттенок говорит о том, что кальмар еще при жизни состарился или был повторно заморожен.

Секрет 8. Что с этим делать

Если вы вовремя не сняли моллюска с плиты, и он стал жестким, тушите его еще 40 минут. Но при этом он потеряет вкус, текстуру и станет похож на мокрую бумагу, но будет мягким и сгодится для приготовления соуса или фарша. Измельчите такого кальмара, добавьте немного розмарина, тимьяна, белого вина, томатов в собственном соку, дайте соусу выпариться и добавьте в картофельную запеканку или приготовьте соус, доведя до консистенции бульоном или сливками. Подавайте к пасте или картофелю.

Не добавляйте к кальмару сильные приправы – он потеряет свой вкус. Чеснока и лимонного сока будет достаточно.

26.03.2023