Голубцы: секреты приготовления от «ДА!»

Голубцы в нашей стране любят и с удовольствием готовят как на домашней кухне, так и ресторанной. Есть классические рецепты этого блюда, есть и множество вариаций. Кроме того, у каждого повара найдутся секреты. Ими и поделится сегодня «ДА!» со своими читателями и покупателями.

Выбираем капусту

Именно этот момент и станет залогом хороших голубцов. Обращаем внимание на плотность кочана: слишком плотный трудно разобрать на листья, поэтому лучше подойдет молодая капуста, и голубцы из нее получатся мягче. Если вы готовите голубцы не в сезон и молодой капусты еще нет, возьмите старую, удалите кочерыжку и сварите в большой кастрюле разобранные листы. После варки аккуратно отбейте листья, особенно крупные жилки, при этом старайтесь не порвать листья. Если на варку листьев времени нет, просто положите их в морозилку, после разморозки они станут мягкими. Верхние грубые листья выбрасывать не стоит – просто положите их на дно кастрюли. Так голубцы не пригорят при длительной термической обработке. Где купить самую хорошую капусту на голубцы? Конечно, в ближайшем к вам магазине сети «ДА!».

Готовим листья впрок

В сезон капусты заготовьте листья впрок. Для этого отварите листья минуты 3-4, остудите, отрежьте толстые края и жилки, сложите листья в стопку, сверните рулетом и положите в банку. Залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15 минут, затем воду слейте и повторите все действия еще раз, добавив на 1 л воды 1 таблетку аспирина и закатайте. Переверните банку на горлышко, полностью остудите и поставьте на хранение в прохладное место. Теперь можно делать голубцы когда угодно, не затрачивая много времени.

Разнообразим вкус

Для голубцов можно использовать не только белокочанную капусту, но и листья пекинской, савойской капусты и даже листья ревеня. Свекольные листья замечательно подходят для мини голубцов. Ко всем этим листьям нужен более деликатный подход, т.к. они значительно мягче и отваривать их в подсоленной воде нужно буквально 1 минуту. Используйте и крупные листья шпината, предварительно опустив их в кипяток на 10 секунд, выньте шумовкой и сразу охладите. К деликатному вкусу пекинской капусты подойдет нежный фарш из креветок со сливочным сыром, соевым соусом и кунжутным маслом. К яркому вкусу листьев хрена замечательно подходит баранина. Не важно какие вы выберите листья, важно, чтобы они были сочные и молодые.

Мясная начинка

Она же классическая. Обычно из свинины и говядины. Пропорция 50 на 50 – идеальная. Хорошо бы фарш отбить, чтобы мясо насытилось кислородом, и начинка стала более нежной и сочной. Для сохранения сочности мяса фарш лучше не прокручивать через мясорубку, а мелко порубить. Не лишними в фарше будут овощи, особенно лук, морковь и чеснок. Рис лучше добавлять круглозерный, он удержит текстуру при длительной варке. Все это перемешивается и стоит минут 20-30. Сметана и ваш любимый мягкий сыр тоже помогут сделать начинку сочной.

Рыбные голубцы

Лучше выбрать тихоокеанский палтус, треску или щуку. Хорошие голубцы из семги и савойской капусты. Семгу необходимо нарезать на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль и сливки. Все хорошо перемешать и дать постоять. Если боитесь, что фарш развалится, добавьте чуть-чуть манной крупы. Савойскую капусту необходимо предварительно отварить 30-40 минут в подсоленной воде. Эти голубцы можно приготовить и на пару. Подают их со сливочным соусом с добавлением рыбного бульона, петрушки, оливок и сливок.

Добавляем крупу

Рис, пшено, гречка и полба впитывают мясной сок и голубцы получаются жестковатыми. Поэтому крупу лучше предварительно немного подварить. Готовим Лучше всего голубцы готовить в чугунной посуде или в кастрюле с толстым дном – так они будут защищены от пригорания. Укладывать их стоит швом вниз. Но можно перевязать поварской ниткой, чтобы голубцы не развалились, а можно предварительно обжарить – так и сока внутри больше сохранится и разрывы минимизируются.

Соусы к голубцам

Классическим является сметанный соус с чесноком и большим количеством зелени. Сюда можно добавить розмарин или тимьян. Хорошо подходит томатный соус с пассерованными морковью и болгарским перцем. К рыбным голубцам в соус хорошо добавлять копченую паприку, кориандр, тимьян, орегано и сушеный базилик.

Приятного аппетита!

21.01.2024