Идеальное ризотто

«Маленький рис» - так звучит в переводе с итальянского аппетитное ризотто. Мы заказываем его в ресторанах, потому что считаем, что приготовить дома его нереально. Но «ДА!» подскажет вам идеальную формулу и даст 7 советов по приготовления ризотто, а экспериментировать с сырами, соусами и различными добавками вы можете до бесконечности.

Совет 1. Выбираем рис

Совсем не каждый рис годится для этого блюда. Сорта карнароли, виалоне, венере и арборио содержат много крахмала – именно он и придает блюду нежный кремовый вкус. Но важно довести рис до правильной степени разваренности: внутри кремовой оболочки должно остаться твердое ядро. Такая степень приготовления называется «альденте». Другие сорта риса не способны свариться «альденте» - рис будет либо кашеобразным, либо сухим и жестким. В России самый распространенный сорт риса для ризотто – арборио. Он быстро разваривается, поэтому при его приготовлении надо быть начеку. Рис для ризотто нельзя промывать ни в коем случае – вместе с крахмалом смоется и весь вкус.

Совет 2. Выбираем бульон

Бульон – вторая важнейшая составляющая ризотто после риса. Для вегетарианского блюда используется овощной бульон. На его основе можно приготовить ризотто со спаржей и грибами или с креветками и апельсинами. Для ризотто с морепродуктами используйте рыбный бульон, а для всех остальных рецептов подойдут говяжий или куриный бульоны. Бульон необходимо процедить, а еще лучше отстоять в холоде около 1 часа, если он мясной. Затем снять с поверхности весь жир. На 100 г риса идеально взять 0,5 л бульона.

Совет 3. Зажарка

В большой глубокой сковороде слегка обжариваются, а точнее, томятся в сливочном масле лук, чеснок, иногда сельдерей и морковь. Можно использовать и растительное масло, но именно сливочное вносит свою долю в кремовый вкус блюда. Если ризотто готовится с курицей или говяжьими щечками, можно в зажарку добавить немного мелко нарезанных грибов, а если с морепродуктами – чуть-чуть свежего тимьяна, имбиря и острого перца. Нельзя обжаривать овощи до румянца – они должны стать прозрачными.

Совет 4. Собираем ризотто

С этого момента отвлекаться от блюда нельзя. Всыпаем рис в сковороду и круговыми движениями перемешиваем его с маслом. Этот момент называется тостатура. Перемешав рис, тоже слегка его обжариваем до прозрачности, чтобы зерно раскрылось и впитало ароматы. Добавляем немного белого вина и даем ему выпариться. Теперь наступает очередь бульона (он все это время тихонечко кипел на соседней конфорке). Добавляем его только по половнику (!) и терпеливо ждем, когда предыдущая порция жидкости не выпарится. Только потом можно добавить следующий половник. При этом не забываем методично перемешивать рис. Это займет 18 минут – именно столько надо рису, чтобы выпустить из себя крахмал. За это время зерна разбухнут, а околорисовая жидкость станет бархатистой и вязкой. Начинающему повару стоит засечь эти 18 минут на часах, чтобы не позволить рису расползтись.

Совет 5. Основной ингредиент

Время приготовления риса 18 минут, отсюда и надо рассчитывать время, необходимое для приготовления основного ингредиента, чтобы он был готов вместе с рисом. Грибы надо добавлять вместе с первым половником бульона. Спаржу, креветки, морской коктейль минут за 10 до окончания варки. А если ваше ризотто будет с мясом – готовьте его отдельно и добавляйте к блюду в самом конце.

Совет 6. Последний штрих

Снимаем сковороду с огня и добавляем в горячий рис холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и тертый сыр. Сразу широкими, но аккуратными движениями снизу вверх вымешиваем всю массу, чтобы каждое зернышко получило свой кусочек сливочности. Оставляем ризотто на 3-4 минуты и подаем, пока оно еще не остыло.

Совет 7. Не допускаем ошибок

- Солить и перчить блюдо нужно в самом конце. Учтите, что бульон уже содержит соль.

- При использовании замороженных овощей, надо их разморозить, обсушить бумажными полотенцами и дать согреться при комнатной температуре, чтобы они резко не понизили температуру в сковороде. В этом случае рис не приготовится, как надо.

- Сухие приправы (розмарин, тимьян, майоран) добавляют в рис перед тем, как добавляется первый половник бульона, а нежные свежие листочки – в самом конце.

- Чтобы текстура ризотто не была нарушена, в идеале овощи должны быть нарезаны очень мелко, размером с рисовое зернышко, кроме креветок и грибов.

- Ризотто должно быть съедено за один раз, всё, до последней рисинки. Чтобы не промахнуться с ингредиентами, на 4 больших или 6 маленьких порций берите 2 л бульона и 400 г риса. Помните, ризотто повторно разогревать нельзя.

30.04.2023