Кабардино-Балкария

Скалистые и поросшие лесом или нежной зеленой травой величественные горы обрамляют этот живописный уголок Северного Кавказа. Основным занятием горцев-балкарцев и кабардинцев было земледелие и скотоводство. Конечно, это не могло не сказаться на особенностях кухни – особое место занимают блюда из говядины, баранины, птицы – кухня богата мясными блюдами. Так же популярны молочные, мучные и крупяные блюда. Овощи используются значительно реже, чаще всего это картофель, фасоль, лук и чеснок.

Из истории

С приготовление пищи, ее подачей на стол связаны многочисленные обычаи и традиции, выработанные веками. Балкарцы большое внимание уделяли угощению гостей – знакомых и незнакомых кормили по-разному. Для гостей резали барана, варили его целиком в котле. Самая почетная часть – голова, ее половину подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову. Мясной бульон употребляют после еды, смешав его с кислым молоком. Для односельчан-гостей, если только они не были приглашены на торжество, гостевой зарез был не обязательным, достаточно было подать жареное мясо или курицу. Для гостей случайных не готовили национальную халву, но при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее, она была обязательна. Женщин-гостей не угощали национальным напитком, но сладкий чай был обязателен, чем не угощали мужчин. Поесть здесь можно в любое время, не существует определенных часов для приема пищи. Еда всегда готовится с запасом, чтобы неожиданные гости не застали врасплох. Гостей всегда принято накормить, причем от угощения отказываться не принято, это считается верхом неприличия, даже если гость уже сыт. Говорить о чувстве голода или выбирать блюда тоже не принято среди кабардинцев.

Закуски и салаты

Здесь они не особо популярны – предпочтение отдается первым и вторым блюдам. Из салатов делают редис с яйцами, перемешанные со сметаной или помидоры с огурцами, в который добавляют лук и чеснок. Спросом пользуется закуска из отварного языка и печени, залитая соленой сывороткой, приправленная чесноком, зеленью и специями и настоянная в течение десяти дней – очень вкусно и колоритно. Существует множество рецептов домашней колбасы – сохта. Ее рецепту уже не одно столетие. Острую и пикантную, подают ее со свежим хлебом.

Супы

Супов, бульонов и похлебок здесь большое многообразие. Визитная карточка любого кавказского народа – шурпа. А здесь ее называют шорпа. Еще один концентрированный суп ляпс – похлебка с галушками. Бульон варят из говядины, а галушки делают из кукурузной муки, обжаривают на масле и варят в бульоне. Бульон и галушки традиционно подаются отдельно. К супу подают соус тузлуку – смесь толченого чеснока с солью и приправами, залитая айраном.

Вторые блюда

Самые популярные – лягур и гедлибже. И свадьба, и поминки, и день рождения без них не обходятся. Для лягура вяленое мясо, которое обычно готовят на зиму, после тушения с картофелем, обжаривают на масле на сильном огне, что придает блюду национальный колорит. Гедлибже – это курица, тушеная в сметанном соусе. В качестве гарнира к ней подают пасту – круто сваренную пшеничную кашу, имеющею такую плотную консистенцию, что ее режут ножом. Она служит и гарниром, и хлебом одновременно. Это и праздничное и повседневное блюдо. Еще одно излюбленное блюдо – шашлык под названием жал-баур, готовится из бараньего сала и печени.

Выпечка

Прежде всего это хлеб и лепешки. Самые популярные лепешки – хычин и эт-хычин. Хычин выпекают из пшеничной муки с начинкой из соленого сыра и толченого картофеля. Для эт-хычина тесто делают не на воде, а на айране. Часто начинку для него готовят из мясного фарша. Национальные блины чертлама тоже готовят на основе айрана, подают со сметаной. Ватрушка с творогом здесь называется кой-далян. Особенность ватрушки в том, что в творог добавляют нашинкованный лук и молотый чабрец. Подают со сметаной или айраном и в праздники, и в будни. Но самым популярным лакомством-выпечкой являются лакумы.

Лакумы

Ингредиенты:

● Молоко – 250 мл
● Дрожжи прессованные – 10 г
● Сахар – 2 ст. л.
● Мука – 500 г
● Масло сливочное – 1 ст. л.
● Масло растительное – 1 ст. л для теста + 1 стакан для фритюра
● Соль – 1 ч. л. с верхом
● Яйцо - шт.
● Сода – 1/4 ч. л.

Приготовление:

Дрожжи и сахар разводим в теплом молоке и оставляем на 15 минут. Соединяем все ингредиенты, замешиваем мягкое тесто и оставляем его на час-полтора подходить. Тесто должно увеличиться в 2,5 раза. Раскатываем его в пласт толщиной 1 см, разрезаем на квадраты и обжариваем с обеих сторон во фритюре. Раздувшиеся и подрумянившиеся лакумы достаем и выкладываем на бумажную салфетку. Есть можно вместо хлеба или начинить начинкой. Напитки Буза готовится по интересному рецепту: из пшеничной и кукурузной муки замешивают лепешки, выпекают и смешивают с проросшим ячменем. После брожения добавляют сахар и выдерживают 5 дней для насыщенного вкуса. Айран – самый популярный напиток – делают из домашнего кислого молока. На его основе делают приправы, соусы и йогурты, он является дополнением к абсолютно любому блюду.

01.07.2024