Как готовить с дымком

Копченые рыба и мясо – изысканное угощение! Вопреки расхожему мнению, в приготовлении копченостей нет ничего сложного. «ДА!» подскажет, как надо действовать.

Копчение известно человеку с незапамятных времен: помните – пещера, костер и мясо над ним? Конечно, изначально мясо таким образом оберегалось от зверя дикого, но люди вскоре заметили и консервирующие свойства копчения. До начала прошлого века именно для консервации и коптили продукты. Сейчас мы храним продукты в холодильнике, но любим копченые продукты за их аромат и своеобразный вкус, вызывающий аппетит.

Не прокоптить квартиру

В городской квартире можно устроить коптильню так, чтобы не забеспокоилась пожарная сигнализация. Можно завернуть щепу в фольгу, проделать в ней отверстия и положить в духовку или на сковороду, а сверху на решетку – продукт. При нагревании щепа начнет дымиться, а блюдо пропекаться и коптиться. Для придания вкусу дымка удобно использовать «дымовой пистолет» (smoking gun). И даже если у вас нет никакого инвентаря, можно подкоптить продукты в обычной кастрюле с плотно закрывающейся крышкой и металлической подставки с отверстиями для приборов.

Домашняя коптильня

К примеру, вы сделали домашние купаты. Кладем их в металлический стакан с отверстиями, ставим его в кастрюлю, по краям выкладываем сено для кроликов (за ним загляните в зоомагазин). Пистолетом-горелкой быстро подпаливаем сено вокруг купат, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на полчаса. Затем поворачиваем купаты, чтобы они прокоптились со всех сторон, снова поджигаем остатки сена и быстро закрываем крышку. Горение в кастрюле прекращается мгновенно, а дым остается. Именно этот аромат разнотравья придает купатам уникальный вкус.

Опилки

От того, какой материал для копчения мы используем, будет зависеть вкус и цвет продукта. Хорошая древесина для копчения – ольха и дуб, в Европе чаще используется бук. Яблоня, вишня и груша тоже замечательный материал, придающий фруктовый, сладковатый привкус. Не используют для копчения хвойную щепу – она придает продуктам скипидарный вкус. Исключение составляет немецкая шварцвальдская ветчина, которую коптят именно на еловых ветках. Для придания лесного аромата к щепе добавляют немного сушеных ветвей можжевельника. В США используют ароматные табаки для копчения. Если щепа будет влажной, то продукт будет вариться, а не коптиться. Слишком сухую стружку надо слегка увлажнить, иначе она моментально прогорит. Для экспериментов со щепой нужна коптильня. Из-за большого задымления, проводить эти эксперименты лучше на открытом воздухе.

Коптим птицу

Курицу можно коптить целиком, предварительно выпотрошив ее, или разделать на куски. Крупную курицу лучше разрезать пополам и отбить ее, поместив между двумя разделочными досками. Для придания мясу мягкости, курицу можно предварительно отварить в подсоленной воде – получается варено-копченый продукт. Для быстрого приготовления птицу натирают солью и специями и выдерживают минимум полчаса. Для придания дополнительных вкусов, птицу выдерживают в рассоле (на 1 л воды 100 г соли, 1 ст. л. сахара, специи по вкусу) или в маринаде (к рассолу добавить 1/10 части лимонного сока). Курицу выдерживают в растворе до суток, гусей до 3 суток. Затем обсушивают 3-4 часа и только затем коптят.

Коптим мясо

Мясо сначала засаливают – это придаст мясу «ветчинный» вкус и цвет, затем мясо можно коптить. Или сначала отварить, а затем коптить. При сухом способе засаливания, мясо натирают солью и специями и 3-4 дня выдерживают сало, шпик и бекон, мясо солят до 3 недель. При мокром засаливании готовят отвар из чеснока и пряностей, процеживают, добавляют нитритную соль (смесь поваренной соли с нитритом натрия), сахар или мед. Солят от 2 до 7 дней в зависимости от толщины куска. После засаливания мясо необходимо хорошо просушить на воздухе и только потом коптить.

Коптим рыбу

Для горячего копчению рыбу необходимо выпотрошить, но оставить голову и чешую (чтобы не развалилась тушка). Затем рыбу промывают, посыпают солью (1ст. л. на 1 кг рыбы) или опускают в рассол на 2-4 часа. Затем рыбу подвяливают, а потом коптят. Для холодного копчения рыбу потрошат и солят, но соли используют значительно больше – 1-1,5 кг на 10 кг рыбы и дольше выдерживают: мелкую рыбку – 2-3 дня, крупную – 10-15 дней. Затем рыбу отмачивают в воде от избыточной соли – крупную сутки, а мелкую – пару часов. Подвяливают рыбу на открытом воздухе (до 5 дней) и только потом коптят.

Холодное копчение

Обработка дымом при температуре не выше 40 градусов. Продукты вялятся в дыму долгое время, от этого становятся плотнее и суше, но текстура остается сырой, оттенки вкуса натуральные. Подходит для жирных сортов мяса и рыбы.

Горячее копчение

Обработка дымом при высокой температуре – белок разрушается, продукт запекается. «Полугорячее» копчение при 40-80 градусах позволяет лучше сохранить текстуру. Этим способом хорошо коптить овощи и сыр, он не расплавится.

Храним

Приготовленные методом холодного копчения продукты могут храниться в холодильнике до нескольких месяцев. Продукты, приготовленные горячим копчением, даже при хранении в холодильнике придут в негодность через 2-3 дня.

19.02.2023