Копченые рыба и мясо – изысканное угощение! Вопреки расхожему мнению, в приготовлении копченостей нет ничего сложного. «ДА!» подскажет, как надо действовать.
Копчение известно человеку с незапамятных времен: помните – пещера, костер и мясо над ним? Конечно, изначально мясо таким образом оберегалось от зверя дикого, но люди вскоре заметили и консервирующие свойства копчения. До начала прошлого века именно для консервации и коптили продукты. Сейчас мы храним продукты в холодильнике, но любим копченые продукты за их аромат и своеобразный вкус, вызывающий аппетит.
Не прокоптить квартиру
В городской квартире можно устроить коптильню так, чтобы не забеспокоилась пожарная сигнализация. Можно завернуть щепу в фольгу, проделать в ней отверстия и положить в духовку или на сковороду, а сверху на решетку – продукт. При нагревании щепа начнет дымиться, а блюдо пропекаться и коптиться. Для придания вкусу дымка удобно использовать «дымовой пистолет» (smoking gun). И даже если у вас нет никакого инвентаря, можно подкоптить продукты в обычной кастрюле с плотно закрывающейся крышкой и металлической подставки с отверстиями для приборов.
Домашняя коптильня
К примеру, вы сделали домашние купаты. Кладем их в металлический стакан с отверстиями, ставим его в кастрюлю, по краям выкладываем сено для кроликов (за ним загляните в зоомагазин). Пистолетом-горелкой быстро подпаливаем сено вокруг купат, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на полчаса. Затем поворачиваем купаты, чтобы они прокоптились со всех сторон, снова поджигаем остатки сена и быстро закрываем крышку. Горение в кастрюле прекращается мгновенно, а дым остается. Именно этот аромат разнотравья придает купатам уникальный вкус.
Опилки
От того, какой материал для копчения мы используем, будет зависеть вкус и цвет продукта. Хорошая древесина для копчения – ольха и дуб, в Европе чаще используется бук. Яблоня, вишня и груша тоже замечательный материал, придающий фруктовый, сладковатый привкус. Не используют для копчения хвойную щепу – она придает продуктам скипидарный вкус. Исключение составляет немецкая шварцвальдская ветчина, которую коптят именно на еловых ветках. Для придания лесного аромата к щепе добавляют немного сушеных ветвей можжевельника. В США используют ароматные табаки для копчения. Если щепа будет влажной, то продукт будет вариться, а не коптиться. Слишком сухую стружку надо слегка увлажнить, иначе она моментально прогорит. Для экспериментов со щепой нужна коптильня. Из-за большого задымления, проводить эти эксперименты лучше на открытом воздухе.
Коптим птицу
Курицу можно коптить целиком, предварительно выпотрошив ее, или разделать на куски. Крупную курицу лучше разрезать пополам и отбить ее, поместив между двумя разделочными досками. Для придания мясу мягкости, курицу можно предварительно отварить в подсоленной воде – получается варено-копченый продукт. Для быстрого приготовления птицу натирают солью и специями и выдерживают минимум полчаса. Для придания дополнительных вкусов, птицу выдерживают в рассоле (на 1 л воды 100 г соли, 1 ст. л. сахара, специи по вкусу) или в маринаде (к рассолу добавить 1/10 части лимонного сока). Курицу выдерживают в растворе до суток, гусей до 3 суток. Затем обсушивают 3-4 часа и только затем коптят.
Коптим мясо
Мясо сначала засаливают – это придаст мясу «ветчинный» вкус и цвет, затем мясо можно коптить. Или сначала отварить, а затем коптить. При сухом способе засаливания, мясо натирают солью и специями и 3-4 дня выдерживают сало, шпик и бекон, мясо солят до 3 недель. При мокром засаливании готовят отвар из чеснока и пряностей, процеживают, добавляют нитритную соль (смесь поваренной соли с нитритом натрия), сахар или мед. Солят от 2 до 7 дней в зависимости от толщины куска. После засаливания мясо необходимо хорошо просушить на воздухе и только потом коптить.
Коптим рыбу
Для горячего копчению рыбу необходимо выпотрошить, но оставить голову и чешую (чтобы не развалилась тушка). Затем рыбу промывают, посыпают солью (1ст. л. на 1 кг рыбы) или опускают в рассол на 2-4 часа. Затем рыбу подвяливают, а потом коптят. Для холодного копчения рыбу потрошат и солят, но соли используют значительно больше – 1-1,5 кг на 10 кг рыбы и дольше выдерживают: мелкую рыбку – 2-3 дня, крупную – 10-15 дней. Затем рыбу отмачивают в воде от избыточной соли – крупную сутки, а мелкую – пару часов. Подвяливают рыбу на открытом воздухе (до 5 дней) и только потом коптят.
Холодное копчение
Обработка дымом при температуре не выше 40 градусов. Продукты вялятся в дыму долгое время, от этого становятся плотнее и суше, но текстура остается сырой, оттенки вкуса натуральные. Подходит для жирных сортов мяса и рыбы.
Горячее копчение
Обработка дымом при высокой температуре – белок разрушается, продукт запекается. «Полугорячее» копчение при 40-80 градусах позволяет лучше сохранить текстуру. Этим способом хорошо коптить овощи и сыр, он не расплавится.
Храним
Приготовленные методом холодного копчения продукты могут храниться в холодильнике до нескольких месяцев. Продукты, приготовленные горячим копчением, даже при хранении в холодильнике придут в негодность через 2-3 дня.
19.02.2023
Другие материалы
Сливовые десерты
Считается, что рецептов пирогов со сливами больше, чем с другими фруктами и ягодами. С решеткой, открытые или закрытые, они не успевают остыть, как уже бывают съедены. От сливового торта или пирожного невозможно отказаться. Кроме того, сливовые десерты прекрасно дополняются творогом, орехами или маком. Такие пироги можно замораживать и лакомиться ими не только летом. В сети супермаркетов «ДА!» вы найдете сливы со скидкой. Успейте воспользоваться выгодным предложением до 11 августа.
Такие разные омлеты
Часто летом нам хочется легкой и менее калорийной пищи. Сегодня мы предлагаем вам на выбор разнообразные рецепты омлетов: и для тех, кто любит сытно поесть, и для любителей сладкого.