Как сделать фондю

Чувствуйте приближение зимы? Тогда эта кулинарная история именно для вас! Этот ритуал согревает сердца, сближает людей и отгоняет хандру. Поговорим о фондю.

История

Ритуал зародился в Швейцарии, чем швейцарцы невероятно гордятся. Именно здесь зародилась традиция нанизывать маленькие кусочки хлеба на длинные вилки и обмакивать их в котелок с растопленным сыром, вином и специями. Впервые рецепт был опубликован в кулинарной книге, изданной в Цюрихе в 1699 г, и назывался без затей «Как приготовить сыр с вином». Но в дело вмешались французы. Знаменитый шеф-повар Венсан Ла Шапель, готовивший для королей и их фавориток, спустя 36 лет ввел название «фондю». Рецепт походил на швейцарский, но включал в себя яйца. Следующие 140 лет под фондю подразумевалась яичница с большим количеством сыра.

Отстаивая свою оригинальную версию, швейцарцы показывали летописи 13 века как доказательство, что монахи еще в те далекие времена согревали путников с помощью фондю, да и пастухи клали сыр около костра, чтобы он начал плавиться. Речь здесь идет скорее всего о сыре раклет и блюде из него. Но в действительности, классическое фондю делается из дорого грюйера, который не по карману ни пастухам, ни монахам. Сегодня фондю из сыра объявлено таким же символом Швейцарии, как часы, шоколад и банки.

Как готовить

По оригинальному рецепту готовить фондю следует в особой посуде «какелон». Стенки посуды смазывают чесноком, нагревают в ней вино со специями и, постоянно помешивая, всыпают сыр грюйер, натертый на терке. Какелон ставят на стол прямо на портативной печке или горелке. Опытные повара знают, какой должна быть температура, чтобы блюдо не подгорело, но и не застыло. Слишком большой огонь испортит «монашку» - так называется поджаренная вкусная сырная корочка на дне. Приготовление блюда требовало бдительности и ловкости, чтобы сыр не свернулся при малейшем нарушении технологии. Сейчас это блюдо по силам любой хозяйке, благодаря использованию картофельного или кукурузного крахмала.

А где же шоколад?

Швейцария – многонациональное государство, и в зависимости от территориальной единицы рецепт интерпретируется на итальянский, французский или немецкий манер. Поэтому, базовым является рецепт, приведенный выше, а ниже приводятся примеры народного творчества.

В Невшателе эмменталь используют в качестве второго сыра или используют местные твердые сыры. Женевцы кладут грибы, а в других местах встречаются фондю с перцем чили или томатами.

Во Фрибурге используют сыр грюйер и местный вашерон, сыры плавят в воде, а не в вине, макают в него картошку, а не хлеб – это единственное швейцарское фондю, после которого можно садиться за руль, т.к. рецепт не содержит алкоголя. Французы используют свои сыры, игнорируя священный швейцарский грюйер. А итальянцы вообще готовят фондю из полумягкого сыра с молоком и яйцами.

Но действительные чудеса начались в первой половине прошлого века, когда швейцарцы, желая увеличить продажи своих дорогих сыров, начали рекламировать фондю за границами Европы. Везде была на ура принята идея собирать близких вокруг ароматного общего котелка, но возник вопрос «А почему именно сыр? Разве нельзя макать нарезанные фрукты, кусочки зефира или печенья в растопленный шоколад?» И шоколадная версия в этой истории имела успех, в том числе и благодаря наличию алкоголя, что перевело десерт в категорию «18+».

Азиатское фондю

В Китае, Корее и Японии традиционный рецепт блюда не прижился, т.к. молочные сыры там не пользуются популярностью. Но идея счастливо адаптировалась и для этих стран. Компания рассаживается вокруг котелка с бульоном, все опускают тонюсенькие полоски сырого мяса или кусочки овощей сначала в бульон, а затем в мисочки с любимыми соусами. Мясо и овощи делают бульон насыщенным, он разливается по тарелкам.

В любой из своих интерпретаций фондю продолжает оставаться самой уютной едой на свете. Но кроме того, фондю – огромный простор для гастрономического творчества, развлечения для близкой компании, и, безусловно, повод ее собрать.

«ДА!» желает вам уютной осени, теплых компаний и вкусного фондю по собственному рецепту.

13.11.2022