Камбала

За высокое содержание протеинов кулинары называют камбалу «морской курицей». Эта рыба практически без костей с плотным, и в тоже время нежным мясом. Хорошо ведет себя и в супах, и в пирогах, и в рагу, и в жарком. В Норвегии готовят суп из плавников камбалы, которым кормят детей для поддержания растущего организма полезными веществами. В плавниках содержится высокая концентрация витаминов группы В, особенно В12 – витамина интеллекта.

В мире насчитывается более 650 представителей отряда камбалообразных. В России эту рыбу добывают в основном в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. В наших магазинах чаще всего встречается желтоперая или морская камбала, реже – черноморский калкан.

Внешний вид

Необычный внешний вид рыбы – плоское тело и ассиметричная голова – объясняется тем, что рыба обитает на больших глубинах. В младенчестве камбала не отличается от прочих рыб. В процессе развития она опускается все ниже и постепенно укладывается на морское дно, под давлением толщи воды тело ее сплющивается, а глаз «переползает» с одного бока на другой. Кроме того, эта рыба способна менять окраску под расцветку дна, чтобы практически с ним слиться.

Польза

Рыба богата полноценными протеинами, содержит их не меньше, чем лосось, но, при запекании или варке белковые фракции у камбалы не превращаются в белую «вату» и мясо остается сочным и нежным.

Кроме того, у камбалы низкая калорийность, но при этом высокое содержание жиров. В 100 г филе рыбы содержится 15 г белка и почти 30 г полезных жиров. Диетологи рекомендуют включать камбалу в рацион спортсменов и людей, занятых интенсивным умственным трудом, в меню школьных столовых, а также тем, кто держит диету.

Готовим бульон

Для варки бульона используйте высокую и узкую кастрюлю, чтобы вода меньше выкипала. В воду надо добавить немного лимонного сока, белого винного уксуса, или белого вина: с кислотой уйдет довольно сильный рыбный запах камбалы. В бульон для приготовления ухи или рыбной солянки следует добавить репчатый лук (можно в шелухе), морковь, стебель и корень петрушки, веточки укропа. Светлая часть порея, черешковый сельдерей веточки тимьяна подойдут для приготовления похлебки в средиземноморском стиле. Лавровый лист добавляйте за 10-15 минут до окончания варки. Убавьте огонь до минимума, как только бульон закипит – тогда он получится прозрачным. Не забывайте снимать пену. Солте в конце приготовления. Готовый бульон следует процедить через 2 слоя марли.

Запекаем

Для начала отрезаем хвост, плавники и делаем диагональные надрезы по темной стороне рыбы на расстоянии 1-2 см друг от друга – благодаря этому рыба лучше пропитается специями и равномернее пропечется, а кожа на сморщится. Масло для запекания можно ароматизировать острым перцем, чесноком, апельсиновой цедрой, тимьяном, сладким перцем и эстрагоном, зеленью и семенами кинзы, петрушкой. Для этого разогреваем 2 ст. л. растительного масла без запаха в сковороде с антипригарным покрытием, добавляем выбранные специи и готовим на медленном огне до появления аромата (5-7 минут), выжимаем сок ¼ лимона, перемешиваем, снимаем с огня и даем маслу остыть. Перед запеканием надрезы на рыбе заполняем ароматным маслом вместе со специями, остатками поливаем всю поверхность рыбы. Запекаем при 180 градусах до тех пор, пока мясо не станет матовым во всю толщину – около 30 минут.

Полезные советы

- чтобы уменьшить «морской» запах, подержите камбалу в молоке полчаса, затем промойте и готовьте;
- чтобы рыба и бульон были вкусными, следите за тем, чтобы вода едва кипела. Если вы хотите получить вкусный бульон – заливайте рыбу перед варкой холодной водой, а если ваша цель – рыба, то горячей;
- не надо поливать горячую рыбу холодным соусом. Чтобы получилось вкусное блюдо, рыба и соус должны быть одной температуры;
- чтобы при жарке или запекании филе не развалилось, за 5 минут до приготовления залейте рыбу соленым раствором (на 1 стакан воды 1 ч. л. соли), затем обсушите полотенцем и жарьте;
- чтобы получить прозрачный бульон для супа или соуса, взбейте яичный белок с таким же объемом колотого льда, введите в бульон, размешайте, доведите до кипения, снимите с огня, слегка остудите и процедите.

Охлажденную рыбу используйте сразу после покупки, замороженную можно хранить до 4 месяцев.

12.02.2023