Карелия

Рыба – главный продукт на карельском столе. Этим карельская кухня роднится с эстонской и финской традиционными кухнями. Но в отличии от них, в карельской много блюд из лесных грибов и ягод (морошка, черника, голубика, клюква) и несколько меньше молочных продуктов, хотя все основные молочные блюда, в том числе сочетание рыбы с молоком сохраняются. Основой региональной кухни является выпечка и супы, причем супы исключительно рыбные. Чаще всего варят уху, которая в Карелии называется каларуокка. Разнообразие рецептов ухи очень велико. Ее варят практически из всех видов рыбы и в готовый бульон добавляют всевозможные, иногда очень неожиданные ингредиенты: сушеную рыбу, молоко, муку, мох, сосновые и березовые почки.

Интересно, что карелы почти не знакомы с копчением, поэтому рыбу здесь больше принято квасить. Очень неожиданным для нас может показаться рецепт «весенней ухи». Для нее используется рыба, пойманная на весеннем нересте. Ее пересыпают густо солью и оставляют до осени в прохладном месте. Появившийся за длительное время душок убирают, добавляя листья крапивы в рассол. Затем уже из этой квашеной рыбы варят уху, имеющую сладковато-кислый вкус. Перед подачей на стол рыбу из бульона достают и едят отдельно, о чём говорит карельская поговорка: «Ei kaloi liemeh jätetä» — «Рыбу в ухе не оставляют». В карельской кухне широко представлена вяленая рыба (ahavoittu kala), засоленная рыба (suolattu kala), сушёная рыба, «сущик» (maimakala), икра (mähnä), молочная уха (kalakeittо).

Уха Лохикейтто

Ингредиенты:

● Репчатый лук – 1 шт.
● Картофель – 2 шт.
● Молоко “Молочные узоры” – 500 мл
● Лосось – 500 г
● Сливки – 100 г
● Укроп – 1 пучок
● Перец, лавровый лист, соль – по вкусу
● Растительное масло для пассерования

Приготовление:

Лук нарезаем и пассеруем в кастрюле до золотистого цвета. Туда же добавляем нарезанный ломтиками картофель и томим до мягкости. Получившуюся смесь заливаем теплым молоком и добавляем рыбу. Варим минут 10. Добавляем специи по вкусу, сливки, рубленый укроп. Варим еще минут 5, снимаем с огня и даем настояться под крышкой. Перед подачей посыпаем свежим укропом.

Уха получается очень ароматной и нежной, с богатым вкусом, лишенным рыбного запаха. Обычно ее готовят для очень уважаемых гостей.

Рыба по-карельски

Очищенную рыбу (желательно ряпушку или тресковых видов) кладем в глубокую сковороду, на неё — нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелконарезанный лук. Солим и заливаем содержимое холодной водой. После закипания, огонь убавляем, наливаем немного подсолнечного масла и кипятим на медленном огне 30-40 минут. Едят в горячем и холодном виде.

Следующей отличительной чертой национальной карельской кухни является малое использование пшеничной муки. Выпечку делают из ржаной или ячменной муки. Слой теста в пирогах делают тонким, а начинкой для пирогов выступают различные каши или, конечно, рыба.

Калитка

Ингредиенты:

● Кефир – 250 мл
● Мука ржаная – 250 г
● Картофель – 5 шт. средних
● Молоко – 30 мл
● Сливочное масло – 50 г
● Яйцо – 1 шт.
● Соль

Приготовление:

Из кефира, муки и соли замешиваем тесто. Если хотите получить тесто более нежное, часть муки замените на пшеничную. Отварной картофель разминаем, добавляем молоко, сливочное масло, соль и сырое яйцо. Хорошо вымешиваем, чтобы не было комочков. Тесто делим на 10 частей. Каждую раскатываем, выкладываем по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки». Смазываем их яичным желтком и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов. Через 20 минут достаем готовые калитки.

25.07.2021