Креветки

Любите ли вы креветки? А умеете ли вы их готовить? Прочитайте советы «ДА!» о том, как размораживать, чистить и готовить креветки, чтобы в результате у вас получилось ароматное и нежное блюдо с богатым сливочным вкусом.

Большие и маленькие
Интересно, что креветки «королевских» размеров обитают только в теплых водах, они значительно крупнее (до 15-20 см в длину), нежнее, упитаннее, но имеют не такой яркий вкус, как креветки холодных вод. Последние не такие крупные, но более упругие, мясистые и имеют насыщенный вкус, такие креветки ценятся за натуральную сладость и вкус моря.

Заморозка
К нам креветки попадают только в замороженном виде, потому что перенести долгую транспортировку скоропортящийся продукт по-другому не в силах. Морозиться могут и вареные и сырые креветки. А вот дальше к ним нужен различный кулинарный подход.

Кулинарная обработка
Сырые мороженые креветки имеют серовато-зеленоватый не очень аппетитный цвет. Красный природный цвет только у аргентинских креветок. «Северные» мелкие креветки варятся не более 2 минут, а крупные «южные» - 4-6 минут. Креветки обязательно нужно снять с огня, как только они поменяют цвет на более красный. Чтобы креветки получились ароматными, можно использовать универсальные специи или треть воды заменить на белое вино.

Варено-мороженные креветки чаще бывают некрупными и отвариваются прямо на корабле сразу после улова, затем ее подвергают шоковой заморозке. Такая креветка имеет более розовую и менее прозрачную мякоть, по сравнению с сырой. После разморозки эти креветки готовы к употреблению, но, чтобы придать им более яркий вкус, «оживить» его, такие креветки на 1 минуту кладут в кипяток, в который добавляют лавровый лист, чеснок, сок лимона, петрушку, укроп и соль.

Если вы любите холодные креветки, то после варки обдайте их холодной водой или выложите в лед. А если вам по вкусу больше креветки горячие, то просто сразу по окончанию варки выложите на полотенце и обсушите. Одним словом, необходимо любым способом остановить процесс варки, чтобы мясо осталось нежным.

Креветки можно есть и сырыми. Для приготовления креветочного тартара нарежьте их немелким кубиком, сбрызните соком лайма, винным уксусом, посыпьте мелко нарезанными кинзой и белым луком. Кислота уксуса и лимонного сока хорошо дезинфицирует морепродукты и усиливает их вкус. Для этих целей годится крупная сладковатая и мясистая креветка ботан.

Готовим вкусные креветки
Стоит помнить, что не надо размораживать креветки в горячей воде. Этим в раковину смоется вкус, а креветки начнут готовиться раньше, чем попадут в кастрюлю, что не лучшим образом скажется на их вкусе. Лучше положить креветки в дуршлаг, поставить его на миску и размораживать таким образом в холодильнике 5-6 часов. Если времени мало, размораживайте креветки в холодной воде. Они разморозятся быстрее, если каждые 5-10 минут вы будете менять воду на свежую.

Чтобы не испортить вкус, следует удалить кишечную вену – это черная полоса, которая идет через все тело креветки. Для этого сделайте продольный разрез вдоль панциря, зацепите вену пинцетом и осторожно вытяните ее.

Для того, чтобы защитить мякоть от пересыхания, варите и жарьте креветки в панцире. В случае, если вы переборщили со специями, панцирь также возьмет на себя и этот удар.

Чтобы креветки приготовились равномерно и выглядели аппетитно, воды в кастрюле должно быть как минимум в 2 раза больше, чем креветок. Особенно это условие важно для крупных креветок.

Размер имеет значение
Мелкие креветки – салатные и коктейльные – вполне оправдывают свое предназначение и используются в салатах, коктейлях, соусах и муссах. Из них готовят начинки для пирогов и тарталеток, фаршируют ими рыбу типа лосося и стерляди (последний рецепт является классикой русской кухни).

Средние – атлантические – добавляются в ризотто, пиццу, паэлью, салаты, используются для приготовления супов (например, тайского том-яма), замечательно подойдут для шашлычков.

Крупные креветки – королевские, тигровые – можно готовить на гриле, предварительно сбрызнув их соевым соусом или лимонным соком и оливковым маслом. Также такие креветки можно обернуть беконом и обжарить на сухой сковороде. Еще их обмакивают в кляре или обваливают в сухарях и быстро обжаривают в масле.

Как легко очистить креветки
Чистим креветку тремя движениями:

Раз – тянем за голову, она остается у нас в руках.

Два – собираем ножки в пучок и отрываем их.

Три – круговым движением снимаем панцирь. Хвостик можно оставить. Для красоты.

19.09.2019