Макарон

Речь сегодня совсем не о макаронах (пасте), а о легендарном десерте. Maccarone – итальянское название десерта, переводится как «раздавить», потому как основным ингредиентом является молотый миндаль. Именно из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белков готовят основу печенья-пирожного. Не стоит путать макарон с американским «макарун» - миндально-кокосовым печеньем в форме башенки.

Макарон – больше пирожное, чем печенье. Этот десерт состоит из двух круглых гладких половинок миндального бисквита, очень сочного внутри, но имеющего хрустящую корочку снаружи, соединенных слоем начинки. Стоит заметить, что существуют не только сладкие, но и соленые экземпляры десерта.

Происхождение

Первое упоминание о десерте относится к 8-9 векам. Франция и Италия до сих пор спорят о том, где впервые появились макароны. По первой версии их придумали монахини из города Нанси, а вторая версия гласит о том, что рецепт привезли во Францию повара-итальянцы Екатерины Медичи, которая вышла замуж за будущего французского короля ГенрихаII. Но с 16 века воды утекло много, так что навряд ли мы когда-нибудь узнаем правду о происхождении этих пирожных. Но хорошо известен рецепт мягкой сердцевины, склеивающей два бисквита – он появился в 30-х годах прошлого века в легендарной французской кондитерской Laduree. С этого момента пошла всемирная слава макаронов.

Рецепты

Рецепт бисквита чаще всего используется классический, а вот технология приготовления меренги (яичные белки, взбитые с сахаром и запеченные), необходимой для основы пирожного, может отличаться, но при этом имеет одинаковый состав. Главным фактором здесь является соотношение сухих и жидких ингредиентов. Очень важно, чтобы сухая составляющая была действительно сухой. Губительными для макаронов является сахарная пудра или миндальная мука, хранившиеся во влажном помещении. Такие ингредиенты никогда не сделают поверхность десерта блестящей и гладкой, и «юбочка» не будет красивой и аккуратной. С этой целью муку и пудру стоит подсушить в духовке в течение получаса при 100 градусах.

Чтобы получить идеальную «крышечку», муку и пудру важно просеять через мелкое сито – тесто будет тем однороднее, чем мельче фракция.

Способы приготовления

Это самое важное. Существуют швейцарская, итальянская и французская меренги. Швейцарцы нагревают до определенной температуры белки с сахаром, а затем взбивают. Французы смешивают холодные белки с сахаром и взбивают, а итальянцы советуют сварить сироп из сахара и воды, влить его в белки и взбить все вместе. Считается, что лучшая блестящая и гладкая «крышечка» получается по итальянскому способу.

В первый раз макарон поддается далеко не всем и каждому: пирожные часто растекаются или получаются сухими и плоскими. Происходит это из-за ошибки замеса макаронажа – основы макаронов. Недомешанная сухая часть с меренгой делает тесто слишком плотным, ему недостает легкости, бисквиты для основы будут плоскими и сухими.

Начинка

Здесь классикой является шоколадный или ягодный ганаш. Для прослойки можно использовать джем, заварной крем, сливочный сыр, конфитюр, ореховую пасту, травы, пряности, лимонную цедру, соленую карамель, малину или маракуйю с темным шоколадом.

Своими руками

Если вы решились на приготовить десерт сами, попробуйте сочетать разные текстуры: объединить ганаш (плотная начинка) с более жидкой, а в центр добавьте тягучий сюрприз. Или, наоборот, хрустящий. Начинающим кондитерам лучше поэкспериментировать с контрастом текстур, а не со сложносочиненными вкусами.

Для того, чтобы меренга равномерно взбилась и получилась пышнее, белки надо «состарить». Для этого отделяем белки от желтков и оставляем их при комнатной температуре на 8-12 часов.

Не забудьте поставить готовые пирожные на ночь в холодильник, чтобы отлежаться и пропитаться.

Макарон как подарок

Макарон – это праздничный вариант десерта. Десерт может стать замечательным подарком для мамы, любимой девушки, дочери, подруги, друга, мужа… и всех-всех-всех. И по поводу, и без него.

19.03.2023