Масло масляное

Вкус вашего блюда и его польза во многом зависит от того, какое масло вы используете для жарки или для заправки салатов. «ДА!» поможет вам разобраться какое из них и для чего подойдет лучше.

Оливковое масло extra virgin

Это масло первого отжима, масло самой высокой категории, по сути – свежевыжатый сок оливы. Это масло получают путем холодного прессования плодов и отжима излишков жидкости – чистая механика и никакой химии. Такое масло делают максимально близко к месту сбора оливы, и никогда не перевозят на большие расстояния, потому что она, эта самая олива, продукт капризный и начинает окисляться уже через сутки после сбора: теряет аромат, форму и вкус. Именно поэтому масло первого отжима сохраняет ароматы того региона, в котором произведено. Лучше всего это масло употреблять в натуральном виде при комнатной температуре – салаты, закуски, соусы, десерты. Иногда производители обогащают масла дополнительными вкусами – чеснока, лимонной цедры, базилика, вяленых томатов, трюфелей. Такое масло превращается в изысканную заправку – кусочек чиабатты макнем в масло и получим мощную гамму вкусов. Масло первого отжима содержит 74% олеиновой кислоты – мощного поставщика мононенасыщенных кислот омега-9. Эти кислоты помогают держать сосуды в норме и способствуют долголетию.

Жарить или не жарить?

Даже масло первого отжима имеет достаточно высокую «точку дымления» (температурный предел, после которого в масле начинаются необратимые процессы) – до 180 градусов, в зависимости от кислотности масла. Проще говоря, если продукты медленно томятся или запекаются в духовке при невысоком нагреве, то масло extra virgin передает весь свой аромат готовящемуся блюду. Но если жарить во фритюре или раскаленной сковороде, то в этом случае убивается все живое: от высокой температуры разрушаются хрупкие натуральные ароматы, масло меняет цвет и текстуру, а пикантная горчинка превращается в неприятную горечь. Для жарки лучше использовать рафинированное масло, его продают смешанным с небольшим количеством extra virgin (80%: 20%) или в чистом виде. Такое масло – палочка-выручалочка на кухне, оно доступное и универсальное, подойдет и для жарки, и для салата. Имея высокую плотность, оливковое масло практически не проникает внутрь продукта, поэтому после жарки его излишки легко убрать с помощью бумажного полотенца, например, со стейка.

Кукурузное масло

«Пища для умников» – такова репутация этого масла, потому что в нем содержатся фосфатиды, которые могут помочь работоспособности мозга. Высокий лецитин, содержащийся в кукурузном масле, способен регулировать обмен холестерина в организме и помогает расщеплению «плохих» животных жиров. В отличие от других растительных нерафинированных масел, вкус кукурузного не ярко выражен, поэтому использовать его стоит в блюдах, где масло лишь оттеняет вкус основных ингредиентов, например в поленте, свежих салатах или в свежих овощах, приготовленных на пару. У кукурузного рафинированного масла самая высока точка дымления из всех растительных масел: оно выдерживает нагрев до 250 градусов. Именно поэтому его можно использовать для фритюра или жарки на сковороде.

Кунжутное масло

6 тысяч лет назад ассирийцы вырастили первый урожай кунжутного семени именно ради масла, которое в те времена ассоциировалось с обретением бессмертия. Может этот факт и преувеличен, но в кунжутном масле содержатся значимые дозы кальция, фосфора и цинка, которые действительно помогают бороться со старением. Кунжутное масло бывает из сырых семян – светлое, и из обжаренных – темное. В Юго-Восточной Азии жарят на темном масле, оно пригорает и придает продуктам ореховый привкус. Европейцы если и жарят на масле, то на светлом, но чаще используют кунжутное масло для добавления в почти готовые блюда – маринады, рагу или салаты.

Тыквенное масло

Очень романтический обычай существовал в старину в Австрии, где до сих пор производят лучшее в мире тыквенное масло: во время помолвки жених дарил невесте золотое кольцо, а она ему в ответ бутылочку с маслом. Дело в том, что в тыквенных семечках содержится цинк (его здесь больше, чем в морепродуктах), который помогает организму вырабатывать мужской гормон тестостерон. Дамы ценят это масло за высокое содержание в нем витамины Е, ответственного за здоровье волос и кожи. А еще в этом масле много селена, важного для иммунитета людей любого возраста и пола. Сладковатый вкус масла отлично подойдет для каш, ризотто, картофеля, свеклы, репы.

В следующих выпусках «Да!» продолжит знакомить вас с различными видами масел, их свойствами и полезными особенностями. Подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить полезные блоги и информацию об акциях.

23.01.2022