Морской окунь

Вы удивитесь, но морским окунем может называться любая рыба семейства скорпеновых. А мы как потребители знаем ее как вполне конкретную рыбку – некрупную, нежную и сочную и, что очень важно, совершенно не теряющую вкуса после заморозки.

Знакомимся

Все жители СССР помнят ее некрупной, красной снаружи и белой внутри, с толстенькой тушкой и с крупными, выпученными глазами – ни с какой другой рыбой не перепутаешь. Такое пучеглазие для окуня и не порок вовсе, а следствие образа жизни. Как глубоководный житель северных вод Атлантического, Тихого и Ледовитого океанов, окунь вынужден приспосабливаться к вечной полутьме, а будучи хищником, еще и охотиться в таких условиях. Отсюда его глаза-линзы и оружие охоты – острые плавники, в которых спрятаны ядовитые железы. Именно благодаря им окунь имеет второе название – «колючеперый».

Исчезающий экземпляр?

На 80-е годы прошлого века пришелся пик популярности окуня, за что рыбка получила прозвище «крылья Советов» и в прямом смысле смотрела с витрин все гастрономов. Конечно, это не лучшим образом отразилось на ее судьбе – многократно превышавшиеся нормы вылова, подводные губки и кораллы, разрушенные донными тралами, сделали свое дело и численность окуней в наших северных морях сократилась в 10 раз. К тому же морской окунь может быть только диким, то есть восстановить его поголовье искусственным разведением невозможно. Так что в недалеком будущем эта рыбка может перейти в разряд кулинарных редкостей.

В продаже окунь чаще встречается с обрезанными колючками, обезглавленный, выпотрошенный и очищенный от чешуи. Но бывают и исключения. Из голов окуня выходит замечательный сладкий бульон.

Готовим

Эта рыба довольна костиста. Большинство костей располагаются ближе к хребту и у плавников, со спины легко снять ровные, белого цвета пласты филе. На сковороде жарить окуня лучше, предварительно обваляв в муке со специями – так при жарке сохранится сок внутри тушки. Другой хороший способ приготовления – запекание в фольге или в соли. К рыбе замечательно подходят все классические «рыбные» специи – лимон, белое вино, тимьян, розмарин, томаты. Разнообразить вкус можно, положив в противень с окунем оливки, каперсы или добавив горчицы в соус. Из окуня получаются дивные котлеты и сладкая уха.

Уха

– из голов и хребтов варим бульон, процеживаем его. Филе кладем в суп большим куском прямо перед подачей.

Окунь в апельсинах

– так готовят испанцы. Обжариваем рыбу в муке, вливаем на сковороду апельсиновый сок и выпариваем его до густоты. Очень просто и очень изысканно.

Окунь «аква пацца

– филе морского окуня варится в бульоне с добавлением белого сухого вина, чеснока, оливок, каперсов, томатов черри и оливкового масла.

Окунь терияки

– филе окуня маринуется в смеси имбиря, дайкона, меда, рисового уксуса и соевого соуса, затем жарится на гриле.

Эскабече из окуня

– филе обваливается в муке с добавлением кумина, тимьяна и имбиря, обжаривается, а затем добавляют чеснок, красный винный уксус, лимон и доводят до готовности тушением.

Окунь в сырной темпуре

– хрустящая корочка сохранит мякоть нежной и уберет жирный привкус.

Ингредиенты:

● Окунь – 500 г
● Обычная мука с добавлением кукурузной мелкого помола – 200 г (пропорции 3 к 1)
● Минеральная вода с газом – 250 мл
● Соль, красный перец, зира, орегано, кориандр – по щепотке.
● Твердый сыр (лучше острый)– 50 г
● Топленое масло
● Овсяные хлопья – 50 г

Приготовление:

В муку добавляем специи, вливаем минералку и быстро перемешиваем, чтобы пузырьки не успели выветриться. Сыр натираем на терке и вмешиваем в тесто – оно должно быть жидким. У окуня срезаем плавники, хвост, отрезаем голову, снимаем черную пленку и моем. Делаем насечки на коже с двух сторон, чтобы рыба не деформировалась при жарке. Топленое масло разогреваем в форме для запекания почти до кипения. Слой масла должен быть не менее 3 мм в форме. Рыбу обваливаем в темпуре и выкладываем в форму в один слой, присыпаем равномерно овсяными хлопьями, сверху сбрызгиваем растопленным маслом. Ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем рыбу около 30 минут. Достаем противень из духовки, неплотно накрываем фольгой и оставляем на 10 минут. Сбрызгиваем лимоном и подаем. Лучшим гарниром будет отварной картофель.

04.06.2023