Новогодний гусь

Фаршированный гусь - некогда очень популярное блюдо на Руси, но сейчас незаслуженно забытое. «ДА!» предлагает вспомнить про ароматную птицу и уверяет, что приготовить гуся может и должен каждый. Это легко получится, если следовать нашим советам.

Гусь с клюквой и яблоками

Ингредиенты:

● Гусь – 4-4,5 кг
● Лук – 2 шт. большие
● Яблоки крепкие – 6 шт.
● Питьевая сода – 2 ч. л.
● Морская соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
● Клюква для украшения
Для глазури:
● Клюква – 100 г
● Мед – 4 ст. л.
● Белое сухое вино – 750 г
● Белый винный уксус – 120 мл
● Столовая горчица, свежий натертый имбирь – по 1 ст. л.
● Сливочное масло – 2 ст. л.

Приготовление:

Кухонными ножницами вырезаем у гуся хребет. Чтобы расплющить птицу, надавите на ее хребет. Обрезаем крылья. Подсовываем пальцы под кожу и оттягиваем ее на грудке, бедрах и спинке, стараясь не порвать. Острой спицей или кулинарной иглой накалываем жирные части на грудке и бедрах. Изнутри натираем птицу 1 ч. л. черного свежемолотого перца и 2 ч. л. соли, переворачиваем и натираем под кожей 1 ч. л. Ножки подтягиваем к нижней части грудки и связываем кулинарной нитью.

В небольшой миске смешиваем 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ст. л. соли и соду. Обсушиваем бумажными салфетками кожу птицы и втираем в нее смесь.

Лук чистим и разрезаем пополам. Яблоки разрезаем на 4 части. Гуся перекладываем в жаровню, подложив под каждую ножку и грудку половинки лука. В таком виде оставляем гуся на 1 час при комнатной температуре.

Разогреваем духовку до 130-140 градусов. Решетку устанавливаем в нижней трети духовки и ставим на нее жаровню. Запекаем гуся 2,5-3 часа. Добавляем яблоки в жаровню примерно за час до окончания запекания.

По истечении времени достаем жаровню и оставляем ее при комнатной температуре на час-полтора. Увеличиваем температуру в духовке до 235 градусов за 30 минут до возвращения гуся в духовку. Прежде удаляем яблоки, накрываем их фольгой и сохраняем в тепле.

Готовим глазурь, пока гусь отдыхает. Смешиваем вино с медом, клюквой, горчицей и имбирем в сотейнике. Ставим его на огонь и варим на умеренном огне минут 30, не забывая помешивать. Процеживаем глазурь через мелкое сито, отжимая твердые остатки. 150 мл глазури отливаем и оставляем.

Смазываем гуся 1/3 глазури и ставим в духовку на 7 минут. Снова смазываем глазурью и возвращаем в духовку. Повторяем действие еще раз. Перекладываем гуся на разделочную доску и оставляем на 20-30 минут.

Снимаем жир с поверхности соуса в жаровне и процеживаем соус. Оставляем соус еще на 5 минут и снова снимаем жир, переливаем в сотейник и добавляем оставшуюся глазурь. Доводим до кипения, увариваем минут 10, снимаем с плиты и вмешиваем холодное масло в два приема. Гуся перекладываем на блюдо, добавляем яблоки и клюкву. Соус подаем отдельно в соуснике.

Начинки для фаршировки гуся

Ароматные кислые яблоки – самая простая из начинок. Прекрасно сочетается с гусиным мясом. Краснокочанная или тушеная квашеная капуста – еще один популярный вариант начинки. Капусту можно потушить с вином или добавить к ней жареную грудинку.

Гусь с гречневой кашей – русская классика. Смешайте отваренную гречку с жареным луком, черносливом или грибами. Гусиный жир, пропитавший кашу, делает ее очень вкусной.

Можно использовать потроха гуся для фаршировки. Их отваривают и обжаривают с луком, при этом можно добавить рис или гречку.

Кусочки куриной или телячьей печени с жареным луком и хлебными крошками – еще один популярный вариант начинки.

В Татарии фаршируют гуся домашней отварной лапшой с жареным луком.

Гарниры

Фаршированный гусь гарнира не требует. Но если вы запекаете птицу без гарнира, положите в жаровню к гусю яблоки или картофель. Яблоки еще можно дополнительно нафаршировать брусникой или клюквой, полить медом.

В качестве гарнира можно подать гречневую кашу с грибами. Хорошо подойдет отварной картофель или пюре, в которое можно добавить все те же яблоки.

Жирность гуся можно легко сбалансировать гарнирами и фруктовыми соусами.

25.12.2022