Пир на Волге: блюда Ярославля

Еще один гастрономический фестиваль этого лета пройдет 24-25 августа в Ярославле. Масштабы праздника поражают: 9 га застройки, 4 сцены, 150 партнеров и столько же тысяч гостей. Праздник для семьи, для шумной компании и для тебя лично. Так что Стрелка ждет. «Стрелка» – это место слияния двух рек, место, где Которосль впадает в великую Волгу. Сегодня мы с нашим постоянным гидом «ДА!» совершим маленький набег на городской пикник, как называют фестиваль сами ярославцы.

Когда-то купеческий и монастырский Ярославль славился своей ухой, которую различали по цветам, соответствующим полоскам на императорском флаге: белая, желтая и черная. Белую готовили с луком, вторую желтую – с шафраном, третью черную – с восточными специями. Фантазия ярославских поваров из легендарного прошлого отражала главное богатство края: великолепную рыбу, о которой нынче можно прочитать лишь в сказках: волжские осетр и белорыбица, «царская селедка» (переславская ряпушка), шекснинская стерлядь. На ярославских столах всегда был ржаной хлеб, который пекли несколько раз в неделю. Из недозревшего зерна варили кашу. Любили здесь и пироги, часто делали их с рыбной начинкой – вокруг много рек и озер. Без щей, фруктового и хлебного кваса, блинов не обходилась в Ярославле ни одна трапеза. Эти блюда популярны и в прочих городах Руси. Какие редкие местные блюда можно приготовить и попробовать в Ярославле?

Ушное

Нет, это не из ушей готовится. Это жаркое из мяса. А вообще ушное может быть и рыбным. Главное – наваристый густой соус, которым заливают сытную начинку. Поэтому современные кулинары часто ушное называют супом. К тому же историки утверждают, что название это произошло от слова «уха», которым раньше называли и куриный суп, к примеру. Готовится ушное несложно: мясо и овощи нужно слегка обжарить, добавить специи, переложить все в горшочек и долго тушить на медленном огне. А можно этот горшочек прикрыть не крышечкой, а тонким слоем теста.

Яръушки рыболепные

Яръушки – блюдо новое, но разработано на основе старинных рецептов. За веселым названием скрываются пельмени из рыбы – волжских щуки и судака. Так что рецепт всем хорошо известен: готовим рыбный фарш, замешиваем тесто, зовем друзей и лепим яръушки, потом отвариваем их в рыбном бульоне с овощами. Но выглядеть яръушки должны по-особенному, не как пельмени. Для этого тесто для них делают цветным: для зеленого цвета используют шпинат, а для желтого – шафран. Для рыбного фарша используем 30% судака, 30% щуки, 30% осетрины, 10% сала, 1-2 крупные луковицы, сливки 10%, ну, и соль-перец. Для рыбного бульона лук и морковь нарезаем тонкой соломкой и пассеруем на топленом масле до получения легкого колера, перекладываем в кипящую воду, добавляем соль и другие специи по вкусу, выкладываем мелкую рыбку и варим на маленьком огне до готовности. Когда рыбка сварится, достаем ее из бульона, а овощи оставляем. В кипящий бульон опускаем пельмени, ждем чтобы они всплыли и варим еще несколько минут до готовности. Пельмени выкладываем в тарелку, заливаем рыбным бульоном с овощами, посыпаем зеленушкой и сразу подаем.

Душепарка

Вот так со скрытым смыслом называется напиток а-ля глинтвейн по ярославским рецептам. В его состав входит тёмное пиво (0,5 л), 100–150 г мёда, стакан клюквы (или брусники), 150 мл красного полусладкого вина, молотый имбирь, перец горошком (0,5 ч. л). По желанию можно добавить корицу, гвоздику, чабрец. Ягоды со специями, мёдом и пивом доводим до кипения в сотейнике, уменьшаем огонь и варим, постоянно помешивая. Через 15 минут выключаем огонь. Получившуюся душепарку процеживаем через дуршлаг в отдельную посуду, оставшиеся ягоды протираем через марлю или сито, отжимая сок. Получившийся после варки и отжима сок процеживаем через марлю ещё раз, смешиваем с вином, доводим до кипения и подаем в горячем виде.

«Бабка»

Блюдо с таким названием готовится из свинины (шпик с прослойкой мяса 100–150 г), лука (2–3 штуки), муки (3 ст. л.), трёх яиц, 0,5 л молока, 0,5 ч.л. соды, по вкусу добавляются соль и чёрный перец. Шпик, нарезаем тонкими кусочками, слегка обжариваем с луком, солим и перчим. В отдельной посуде взбиваем, как для омлета, яйца с солью, добавляем муку, молоко, соль и соду. Смесь вливаем в сковороду с салом, и всё вместе отправляем запекаться в духовку.

Луковый мармелад

Это гастрономический хит Переславля-Залесского, который отлично сочетается с мясом, овощами, сырами и будет отличной закуской к вину. Готовится несложно, но долго. Для мармелада нужен красный лук – чем он слаще, тем лучше. Лук режем, потом долго тушим с добавленными специями, красным вином и медом, а затем перекладываем в стерильные стеклянные банки.

18.08.2024