Русский холодец

Гастрономический фестиваль «Русский холодец» проходит в зимнее время на территории музея «Княжий двор» в поселке Большие дворы. «ДА!» предлагает взглянуть на гастрономию через призму культуры, традиций и обычаев. Пройдемся по выставке достижений холодца и ознакомимся с гастрономическим наследием народов.

Только на этом фестивале вы сможете увидеть холодец в форме гитары, поселка с домиками, сказочного замка, футбольного поля и даже павловопосадского платка – это не просто холодцы, это произведения кулинарного искусства. Здесь можно принять участие в турнире по скоростному поеданию холодца, попробовать на вкус холодцы из свинины и других видов мяса, заливное из стерляди или другой рыбки, фруктовые желе.

Основой праздника, конечно, является конкурс на лучшее приготовление холодца. К слову сказать, самый большой «Царь-холодец» был весом более 263 кг. На фестивале съедают до полутора тонн этого старинного русского блюда. Кроме того, можно продегустировать вкусные настойки и наливки, подаваемые к холодцу, поучаствовать в ХОЛОДЕЦких играх и СТУДЕНЬческих забавах, попить чая из самого большого в мире Самовар Самоварыча.

«ДА!» решил не расстраиваться по поводу отмены праздника холодца в этом году (по известной всем причине) и предлагает приготовить это блюдо дома.

Рыбный холодец в томатном желе

· Рыба (голова + плавники, хвост, рыбное филе) — 2 кг
· Лук репчатый – 2 шт.
· Морковь — 1 шт.
· Корень петрушки — 1 шт.
· Смесь перцев горошком — 8-9 шт.
· Гвоздика — 4-5 шт.
· Лист лавровый — 2-3 шт.
· Белок яичный — 1 шт.
· Соль
· Помидоры свежие — 0,5 кг
· Томатная паста — 3 ст. л.
· Бульон (рыбный) — 1 стакан
· Чеснок — 1-2 зуб.
· Пряности (базилик, мята, сельдерей, паприка, жгучий молотый перец)
· Желатин — 1 ст. л.
· Сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

Чтобы навар получился вкусным, нам нужны голова, плавники и хвост. Из рыбной головы удаляем глаза и жабры. В большую кастрюлю кладем голову и все рыбные кости, заливаем водой, добавляем чищенную морковь, лук, нашпигованный гвоздикой (шелуху на луке можно оставить для приятного желтого цвета), корень петрушки и перец горошком. После закипания воды снимаем пену, убавляем огонь и томим холодец 1 час на минимальном огне. Через час достаем морковь – она пригодится для украшения холодца. Снимаем с кастрюли крышку, варим холодец еще 30-40 минут и вынимаем кости. Их немного остужаем и отделяем рыбное мясо от кости.

Для того, чтобы осветлить холодец, яичный белок слегка взбиваем с солью. Кладем в кастрюлю рыбное филе, лавровый лист, взбитый белок, солим, при желании добавляем черный молотый перец, перемешиваем и варим еще минут 10 после закипания.

Бульон процеживаем через сито и несколько слоев марли. 1 стакан бульона оставляем для приготовления томатного желе.

Для приготовления желе разрезаем помидоры на 4 части, лук крупными кольцами, чеснок мелко рубим. Подготовленные овощи заливаем рыбным бульоном, добавляем томатную пасту, пряности, перец, соль и тушим овощи, пока они не разварятся – около 20 минут. Измельчаем томатную массу блендером и протираем через сито. Желатин готовим согласно рекомендации на упаковке, добавляем в томатную массу, доводим до кипения (не кипятим!). Морковь нарезаем звездочками-цветочками, красиво укладываем на дно формы. Для оформления холодца можно использовать любые овощи, красиво нарезав их, зелень тоже придаст блюду аппетитности. Заливаем разложенные на дне формы овощи томатным желе. Ставим в холодильник до застывания.

Рыбу, снятую с костей, щедро выкладываем на застывшее томатное желе с овощами. При помощи половника аккуратно заливаем рыбным отваром или томатным желе и опять убираем в холодильник до полного застывания.

Достаем рыбный холодец из холодильника, форму на несколько секунд опускаем в горячую воду и переворачиваем на блюдо. Подаем холодец с хреном, горчицей или кетчупом.

Приятного аппетита!

30.01.2022