Русский квас

Русская пословица гласит: «Квас, как и хлеб никогда не надоест». Наверно, любовь к этому напитку заложена в нас генетически: не всегда понятный иностранцам его кисло-сладкий вкус, нами любим с детства. Русское слово «квас» означает «кислый напиток». Однако, нельзя утверждать, что изобрели его славяне. Давайте вместе с ДА!» разбираться, что это за напиток такой, и где настоящий квас, а где сладкая газировка.

История

Похожий по составу (а значит. и по вкусу) «сок» пили в Древнем Египте 8 тысяч лет назад. Исторические ценные сведения о квасе оставили нам Плиний Старший, Геродот и Гиппократ. Последний утверждал, что это кислое питье полезно для здоровья и рекомендовал его в качестве лечения при различных заболеваниях. На Руси впервые квас упоминается в летописях, посвященных Крещению Руси. После завершения обрядов крещения князь Владимир повелел раздать народу «хлеб, квас и мед». Это говорит о том, что квас был известен на Руси задолго до 988 года.

Вплоть до 18 века, а по некоторым источникам и до революции, квас был алкогольным напитком и имел приличный градус – 10-12 об. А синонимом пьяницы на Руси было слово «квасник». Глагол «квасить» означал то же самое, что и сейчас – злоупотреблять спиртными напитками.

Ближайшие родственники

Квас появляется на свет в результате ферментации или брожения, как и пиво. Но для приготовления пива необходим хмель, а для кваса – сусло или ржаные сухари. Поэтому и вкус у этих напитков такой разный. Спиртовое брожение в квасе заканчивается быстро и оставляет лишь следы этилового спирта, максимум до 1%, а такой напиток по ГОСТу является безалкогольным. Далее в дело вступают молочнокислые бактерии и происходит другой тип ферментации. Вывод из этого можно сделать парадоксальный: по своей природе «живой» квас ближе к кефиру, чем к пиву и имеет немало достоинств – высокие дозы витамина В, А и Е, а также лактобактерии.

Живой квас

Его сегодня можно купить в любом магазине. Производители научились разливать этот квас в бутылки, определенным образом останавливая процесс брожения. Можно не беспокоиться за безопасность живого кваса – под герметично закрытой крышкой никакие зловредные микробы поселиться не могут. Но хранится такой квас всего 3-5 дней и обязательно в холодильнике.

Пастеризованный квас

Для пищевой безопасности квас промышленного производства почти всегда подвергается термической обработке, поэтому и храниться он может уже 15-21 день. На витаминно-минеральном составе кваса натурального брожения это не слишком сказывается – большинство полезных веществ, содержащихся в квасе, устойчивы к нагреванию. Конечно, в квасе живого брожения будет немного больше витаминов группы В и биоактивных факторов (это связано с живыми дрожжами), но разве мы покупаем напиток для пополнения витаминного запаса? С остальных точек зрения пастеризованный квас почти идентичен живому.

Фильтрованный квас

Очищая от твердых остатков сусла и дрожжей, осадка и других примесей, производители продляют срок хранения напитка до 2 месяцев. Для многих прозрачная жидкость, налитая в стакан, привлекательнее мутной, даже если осадок является признаком натуральности продукта. Этот квас наименее плотный и легкий, к тому же утрачивает большую часть витаминов В и Е.

Осветленный квас

Осадок в этом квасе удаляют сепаратором и осветляют при помощи специальных ферментов. ГОСТ позволяет осветлять напиток веществами, которые потом полностью удаляются из его состава. В результате чего уходит часть живого вкуса, но на вкус и аромат это влияет несущественно.

Темный квас

Именно этот квас у нас принято считать самым правильным. Готовят его на ржаном сусле с добавлением ржаной муки. Употреблять его лучше просто для питья, для окрошки он может показаться слишком сладким.

Белый квас

Известен в России много веков. В старину белый квас называли крестьянским, а темный боярским. Такое социальное деление объяснялось не только вкусом напитка, но и тем, что на изготовление темного кваса требовалось больше сахара, а он стоил дорого. Белый квас делали сначала на основе проса, а затем светло-пшеничного или ячменного солода. Этот квас отлично освежает за счет откровенной кислинки и замечательно подойдет для окрошки, свекольника или ботвиньи. В холодном супе вкус кваса можно подчеркнуть лимонным соком, горчицей или хреном. Неожиданный вкус вы получите, если соедините белый квас с садовыми ягодами, соком черной или красной смородины, облепихи, голубики и листиками мяты. В этом случае вы получите коктейль с мгновенным бодрящим эффектом, незаменимый знойным летом.

Квасной напиток

Это просто газировка, ароматизированная «под квас». Его состав значительно длиннее живого кваса. Такой напиток не утоляет жажду, после него еще больше хочется пить.

Выбираем квас

При встряхивании бутылки мелкие пузырьки быстро исчезают? Этот напиток искусственно газирован углекислым газом. Крупные пузырьки указывают на натуральное брожение. Осадок может быть только в неосветленном и нефильтрованном напитке, в других видах кваса его не должно быть. Если на этикетке написано «купажированный» – это значит, что напиток не бродил, а изготовлен путем соединения квасного концентрата с лимонной кислотой и ароматизаторами. «Сильногазированный» содержит дополнительный углекислый газ. Пользы в нем мало.

В наших магазинах вы найдете большой выбор этого вкусного и полезного летнего напитка.

31.07.2022