Северная Осетия

Национальная кухня Северной Осетии сложилась под влиянием древнего аланского народа. Главным ее ингредиентом было и остается мясо, в основном говядина и баранина, щедро приправленные различными соусами, которые тоже являются особенностью рецептов кавказских народов.

Закуски

Им отведено не так много места в кухне Осетии. Можно отметить цаку – жареную воздушную кукурузу, дзыкка – готовят из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. И собственно осетинский сыр, который по правилам местной кухни должен быть приготовлен в высушенном говяжьем желудке. Бродящая в нем сыворотка становится воздушным и потрясающим по вкусу сыром. Баклажаны с сыром особенно вкусны с соусом из молока и чеснока. Еще из закусок популярен пирог, приготовленный из дрожжевого теста с начинкой из мяса и лука – кубдара. Еще один мини-пирог курзина, готовят из тонкого теста, с начинкой из картофеля и лука. Халадж – закуска из сыра, приготовленного из молока овец, имеющего мягкий и кремовый вкус. Подают обычно с хлебом и зеленью. Кабулбасты – очень вкусные фаршированные овощи. Готовят из различных овощей, фаршируют рисом, мясом и сыром. Картофельные шашлыки – запеченные на шампурах кусочки картофеля, сдобренные специями.

Супы

Кадуры баш картофима – суп из фасоли, готовят на молоке. Еще добавляют картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Мясо при этом не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью отдельно от бульона. Каши здесь тоже относятся к первым блюдам, а основой для большинства из них становится кукурузная мука. Шир, или национальная мамалыга – кукурузная каша, питательное и энергетически ценное блюдо. Харчо – густой суп из говядины, риса, лука, моркови и чеснока, приправленный большим количеством специй, в том числе куркума, кинза, кориандр, перец чили. Боордок – традиционный суп из говядины или телятины с картофелем, морковью, луком и другими овощами. Дзыдзып – суп с пельменями, которые готовят из теста и мясной начинки, их запекают в супе вместе с картофелем, морковью, луком и зеленью. Цыбыт – суп на основе кислого молока, в него добавляют рис, морковь, картофель, лук и зелень. Подают его обычно холодным, как летнюю закуску. Тортул – суп с тонкой домашней яичной лапшой, в него добавляют баранину или говядину, морковь, лук, картофель, специи и зелень. Готовят суп в больших котлах и подают горячим. Ну, и, конечно, хорошо знакомая нам чурпа – по-осетински именно так. Это только некоторые основные осетинские супы.

Вторые блюда

Повторяемся, что основной едой осетинов является мясо. Чаще всего его готовят на открытом огне в казане. Оно долго тушится с пряностями, а затем его подают с различными соусами, в основном чесночными. Из соусов можно выделить цахтон на основе сметаны, нуры цахтон – чесночный и очень острый, цывзыдахдон – готовят из листьев стручкового перца, залитых сметаной. Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется лывжа –это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером. Популярно приготовление мяса в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. Нельзя не упомянуть толон – курица по-осетински, томленная в горшочках вместе с овощами и приправленное чабером. Утку по-осетински готовят с чесноком, подают на широких тарелках. Часто дополнением к утке выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба. Курица часто становится и основным ингредиентом плова, который готовят на открытом огне. Подают плов с кисломолочными соусами на основе сыворотки или кефира. Каджын-куфта – мясные шарики из мелко нарезанного мяса, лука, зелени и специй. Подают с соусом из томатов или сметаны. Донер-кебаб готовят из маринованного мяса, нарезанного тонкими ломтиками и поджаренного на вертеле. Подают с лавашом, овощами и соусом. Хинкали, тоже знакомое нам блюдо, которое здесь подают как самостоятельное или с соусом.

Выпечка

Самое знаменитое лакомство – своеобразный заменитель хлеба – чурек. В его основе кукурузная мука, а запекают его с сыром. Хранить такие лепешки можно до двух недель, они не покрываются плесенью и не сохнут. Блины и оладьи также относятся к национальному блюду осетинцев. Главное отличие осетинских блинов от наших – то, что мука пшеничная смешивается пополам с кукурузной, что придает им воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называют лауж, оладьи – лауызта. Подают их с соусом цахдон или кислым молоком. Чебуреки тоже готовят на кукурузной муке, а выпекают вместе с сыром.

Десерты

Кедын халва готовят из кедровых орехов, сахара, мёда и сливочного масла. Чучхела – традиционное осетинское блюдо, приготовленное из виноградного сока и кураги. Чучхела имеет длинную форму и покрыта сладким сиропом. Ореховый пирог – сладкий десерт, приготовленный из муки, орехов, яиц, молока, сахара и сливочного масла. У пирога хрустящая корочка и мягкая начинка. Тебердинский мёд – натуральный мёд, который производится в горах Осетии. Известен своим насыщенным вкусом и целебными свойствами. Индюшачьи яйца – сладкий десерт, приготовленный из молока, сахара, муки, сливочного масла и яиц. Имеет форму маленьких шариков и готовится на пару. Алтын бал – десерт, приготовленный из сливочного масла, меда, кураги и орехов. У него насыщенный вкус и аромат, и обычно подаётся с чаем.

Конечно, основной гордостью осетинской кухни являются пироги. О них мы писали здесь.

Национальная кухня Осетии очень разнообразна. Большинство рецептов достаточно просты и понятны. Попробуйте приготовить осетинские блюда дома и наслаждайтесь новыми вкусами!

11.08.2024