Субпродукты

К субпродуктам можно относиться по-разному: кого-то отпугивает их слишком натуралистичный вид, кто-то считает, что они сложны в обработке и приготовлении, кто-то считает их питательной и доступной едой. Надо всего лишь научиться с ними корректно обращаться и правильно готовить. «ДА!» расскажет как это сделать.

Что в них полезного

А немало полезного-то... Полный спектр незаменимых аминокислот и легкоусвояемые протеины – белки. В потрохах высокая концентрация витаминов целой группы В, а еще витамины А,D, E, PP, K. В них содержатся микроэлементы – железо, медь, фосфор, кобальт, марганец, селен, магний, кальций и жирные кислоты, которые обеспечивают строительный материал для внутренних органов. Субпродукты обычно делят на 2 категории. Первая – язык, печень, мозги – в них содержится больше всего белка, а по структуре они напоминают мясо. Вторая категория – это желудки, хвосты, ноги – белка меньше, но больше коллагена и желирующих веществ.

Язык

Язык имеет репутацию праздничного деликатеса. Мы чаще всего используем в пищу языки свиные говяжьи. Свиные нежные, но в нарезке «неряшливые», к тому же имеют отчетливый запах (как от него избавиться вы прочтете ниже). Говяжьи плотнее, по вкусу благороднее, имеют выраженные волокна. Язык, с точки зрения медиков, – одна сплошная мышца, именно поэтому он содержит массу ценных протеинов, минимум углеводов и мало жиров. В языке содержится цинк, который регулирует количество сахара в крови, а еще лецитин, нужный для нормальной работы мозга. Вообщем – язык – идеальная фитнес-еда. Перед приготовлением язык тщательно моют, убирая жесткой щеткой слизь и налет; чистят после варки. Варят свиной язык 3 часа, а говяжий – 4, сразу откидывают на дуршлаг и помещают на несколько секунд в холодную воду, так пленка с языка снимется очень легко. Добавьте в процессе варки в бульон лук, морковь, сельдерей, любимые суповые специи (от лаврового листа до бадьяна) и вы получите не только изысканную закуску, но и насыщенный бульон для соусов и супов. Подать язык можно не только с хреном и горчицей, но и с димоном, песто, яблочным джемом или в глазури из соуса терияки. В салатах прекрасно дружит с помидорами, шампиньонами, рукколой, яйцами, со всеми овощами без исключения, а в парадных версиях может заменить курицу в жюльене или бефстроганов.

Печенка

Звезда в мире потрохов – неважно, телячья, говяжья. свиная или куриная. Кроме того, в отличии от других потрохов, которые в удобоваримое состояние приводятся путем долгого вымачивания-маринования-варки, приготовить печенку – минутное дело. И невозможно переоценить ее вклад в наш организм: белок с оптимальным набором незаменимых аминокислот, серьезные дозы кальция, железа и селена представляют ее антиоксидантной прививкой для людей любого возраста. Настораживает в печени только горечь: свиная и телячья горчат едва заметно, а говяжья. куриная и , особенно, утиная – ощутимо. Поэтому, чтобы убрать специфический запах и привкус, печень прежде всего надо тщательно зачистить от ст полых трубок-протоков и сосудов. Если это не помогает, печень вымачивают в молоке или 10% соляном растворе. Говяжья свежая печень имеет цвет спелой черешни, говяжья – немного светлее, коричнеорозовая. Куриная с коричневым глянцем, самая темная. Пленка на поверхности должна быть целой, неповрежденной, срезы – гладкие, без зернистости. Приходите к нам за свежими субпродуктами!

19.05.2024