Субпродукты

“ДА!” уже рассказывал о первой категории субпродуктов. Сегодня настала очередь категории № 2. Напомним, что в этой категории потрохов содержится белка меньше, чем в первой, но зато здесь больше коллагена и желирующих веществ. Во всех субпродуктах высокая концентрация целой группы В, а так же содержатся витамины А, Е, РР, К и D. Из микроэлементов мы найдем здесь железо, медь, селен, фосфор, кальций, магний, марганец, кобальт. Жирные кислоты, содержащиеся в потрохах, обеспечивают строительный материал для внутренних органов.

Сердце

Витамина В в нем в 6 раз больше, чем в говядине, столько же магния и цинка. Все вместе они крайне важны для работы нашей сердечной мышцы. У сырого сердца цвет должен быть красный насыщенный, без темных вкраплений. Наружный жир без желтизны, белый. Говяжье сердце считается благородной мышцей и стоит в одном ряду с языком. При правильном обращении может стать стейком. Важно подержать его сутки в смеси соли, чеснока и перца, а потом поджарить, как рибай. Птичьи сердечки придадут наполненность и вкус гречневой и перловой кашам. Перед приготовлением у сердца срезают поверхностные островки жира и убирают сосуды. Говяжье и телячье сердца можно подать в качестве закуски, тонко нарезав холодное отварное сердце, сбрызнув бальзамиком и посыпав рукколой.Но чаще всего сердце употребляют в качестве начинки для пирогов, блинов или вареников. Гораздо сложнее, но и более эффектнее подать нафаршированное само сердце. Разрезаем его пополам, не дорезая до конца, зачищаем от сосудов и наполняем начинкой – грибы, обжаренные с луком или сыр, сворачиваем в рулет, обжариваем в масле со всех сторон до румяной корочки, заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Время рассчитайте сами по формуле 45 минут на 450 г веса. Птичьи сердечки в традиционный русский рацион вписываются замечательно, особенно в супы и каши – от щей, борщей до свекольника и окрошки.

Почки

Субпродукт, самый сложный в приготовлении - трудно избавиться от стойкого запаха. Употребляют их ради структуры и вкуса. Своей упругостью они напоминают шляпки белых грибов, а по вкусу - печенку. Свежая почка должна быть глянцевой, розовато-бурого цвета. При нажатии на поверхности не должно оставаться лунок. Перед приготовлением почку разрезают пополам, вынимают жировую капсулу (именно она дает неприятный запах), затем долго вымачивают в воде, меняя ее 2-3 раза. Если запах ушел, то телячьи и бараньи почки можно жарить, а говяжьи перед жаркой лучше отварить, потому что они плотнее прочих. Во Франции почки тушат с коньяком или кальвадосом, чтобы они сначала задубели, а потом размягчились. Почки хорошо жарить с луком, морковью и соусом типа терияки или устричного.

Свиные ножки

– содержат много коллагена, который при долгой варке превращается в желатин и помогает застыть бульону и холодцу. Интересно свиные ножки зафаршировать. Для этого нужно аккуратно срезать с них кожу, вытащить кость, а вместо нее положить овощное рагу или паштет.

Говяжий рубец

– эту часть желудка длительно готовят: зачищают, вымачивают и варят, после чего его можно просто подавать с бульоном или добавлять в домашние колбасы.

Телячьи мозги

– можно классически запанировать и обжарить во фритюре. Или отварить с лимоном, обжарить и перемешать рублеными вареными яйцами и зеленым луком – получится отличная начинка для пирожков.

Куриные желудки

зачищают от пленок и жира и добавляют вместе с другими потрохами в супы. Жареные или тушеные с морковью и луком могут быть самостоятельным блюдом или начинкой для пирогов. Замечательно обогатят и насытят вкусом гречневую или перловую каши.

Кости

– лучший ингредиент для бульона. Именно увесистая мясная кость придаст щам и борщам насыщенный вкус.

Бычий хвост

- рубят на несколько частей, вымачивают 5-6 часов в холодной воде, затем отваривают, запекают, добавляют при варке холодца или готовят бульон.

28.07.2024