Треска: новый взгляд на блюдо из советских столовых

В странах Скандинавии ее готовят вместе с лососем, в Средиземноморье и Португалии – обожают солить и сушить, в Европе – это обязательная позиция дорогих ресторанов, а в Дании – она главное рождественское и новогоднее блюдо. А мы уважаем треску за нежный и деликатный вкус, и за то, что открывает целый мир кулинарных возможностей, если найти к ней правильный подход. Его то и ищем сегодня вместе с «ДА!».

Из истории

«Треской» в 11-12 веках на Руси называли палку или жердь, позже – тонкую дранку, щепу и …рыбу. Из словаря Даля: «Треска – беломорская рыба. Названа трескою потому, что в сушке щепится, как дерево». Присмотритесь – на продольном срезе треска действительно напоминает доску с линиями годовых колец. В русской ресторанной кухне 19 века блюда из трески часто называли «лабардан» и подавали по французскому рецепту под соусом бёр-блан. Доставляли треску с Белого моря обозами, погружая живую рыбу в бочки со льдом, обложенным соломой.

Из зоологии

Самыми деликатными принято считать особи от 40 до 80 см длиной и не моложе трех лет. Более взрослые рыбы нагуливают основную мышечную массу во время длительных миграций и мясо, соответственно, становится жестким и не вкусным.

Из диетологии

100 г филе трески содержат всего 78 ккал – идеальный диетический продукт. Показатель содержания белка при этом как в говяжьем стейке. Причем белок здесь полноценный, с полным набором необходимых для человека аминокислот, и представлен в более легкоусвояемой форме, чем у говядины. Треска содержит практически всю полезную часть таблицы Менделеева: кальций, магний, фосфор, медь, марганец, цинк, селен и другие элементы. В рыбе почти полный спектр витаминов группы В, особенно треска богата витамином В6, отвечающим за кроветворение. Самое приятное, что все эти полезности отлично сохраняются и после термический обработки. Поэтому диетологи рекомендуют эту рыбу детям и беременным женщинам. Разумеется, для тех, кто на диете и для самых маленьких, стоит выбирать щадящие способы готовки: уменьшить количество чеснока и специй, исключить вино из соуса и добавить побольше овощей. Треска входит в топ-5 продуктов, подходящих для детского питания.

Из кулинарии

Плотное и сочное мясо очень ценят повара. Готовить ее можно совершенно по-разному: копчение, запекание, готовка на пару, жарка на гриле и сковороде. Чудесные котлеты и супы получаются из этой рыбы. Из специй треска «любит» молотые мускатный орех, тмин, кориандр, сладкую и острую паприку; из трав подойдут розмарин, орегано, тимьян, шалфей, укроп, петрушка и кинза. В качестве гарнира – запеченный и отварной в мундире картофель, рис с зеленью, овощи на гриле, брокколи с сыром. Соусы хороши на основе сливочного масла, яиц, томатов, вина и апельсинового сока.

Из хитростей

Отваривать рыбу лучше не в простой воде, а в отваре. На 1 кг трески надо взять 750 мл воды, по одной морковке и луковице, коренья петрушки и сельдерея, горошины душистого и черного перца. Пока готовится отвар, рыбу надо посолить, поперчить и дать постоять минут 10. Через 5-7 минут кипения, рыбу опускают в отвар и варят 15-20 минут на медленном огне. Для удаления запаха, рыбу можно отваривать в молоке или в воде, разведенной огуречным рассолом в пропорции 1:1. Треску в этом случае не солят.

Перед запеканием рыбу можно вымочить в кефире, огуречном рассоле или майонезе – это сделает треску более мягкой, менее сухой и уберет рыбный запах. Можно рыбное филе приправить лимонным соком, белым вином, чесноком и травами. Рукав для запекания, фольга или пергамент сохранят рыбу сочной. Это же помогут сделать обильное смазывание сметаной, растительным маслом или «шуба» из помидоров, моркови и лука. Готовят треску в прогретой до 180-200 градусов духовке от 15 минут (порционное филе) до 1 часа (целые рыбины). Готовность рыбы легко определяется по мякоти – она перестает быть прозрачной.

Для жарки на сковороде треску разделывают на порционные куски филе, маринуют 10 минут в соли, перце и нарезанном луке. Перед тем, как рыбу замариновать, слегка отожмите ее и промокните насухо полотенцем – так треска не развалится и не превратится в кашу. Готовьте по 5-7 минут с каждой стороны, на среднем огне, без крышки. Затем накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте пару минут – рыба будет очень нежной.

Для жарки во фритюре обваляйте треску в панировочных сухарях, муке с солью или хлопьях геркулеса. Или можно приготовить рыбу в кляре, взбив яичный белок с перцем и солью в мягкую пенку и окунать в него каждый кусочек перед жаркой. Хорошо подходит кляр на содовой, минеральной воде или пиве, смешанные с мукой. Зеленая панировка избавит рыбу от лишних калорий. Для этого измельчите большой пучок укропа и петрушки, обмакните рыбу во взбитое яйцо и хорошо обваляйте в травах. Не разогревайте масло для фритюра выше 180 градусов. У вас нет кулинарного термометра? Положите в масло кусочек хлебного мякиша, если он зашкварчит и через минуту станет румяным – можно опускать рыбу в масло.

Советские столовые, к сожалению, подпортили репутацию трески, но в настоящее время эта рыба вновь заявила о себе, как продукт для гурманов.

14.01.2024