Вытяжное тесто или как приготовить штрудель

Штрудель – это тот же рулет. Но вот не каждый рулет можно назвать штруделем, потому что сделан он из особого вида теста – вытяжного. Это разновидность слоеного теста, но его не раскатывают, а именно вытягивают. Причем до такого тонкого состояния, что через него можно читать газету. Штруделями славится Австрия и страны бывшей Австро-Венгерской империи.

Из чего это

В хорошем штруделе можно рассмотреть очень тонкие, разделенные между собой слои. Однако разделяются слои не маслом, а начинкой, и формируются именно в процессе сворачивания рулета. Из чего состоит тесто? Мука, конечно. Подойдет любая пшеничная высшего сорта, здесь особых требований нет. Вода используется питьевая, но ее температура колеблется от ледяной до горячей. Чем вода холоднее, тем больше времени замешанное тесто будет «отдыхать» - не менее двух часов. Зато это можно сделать с вечера и оставить его в холодильнике на ночь. Тесто, замешанное на воде с температурой 60 градусов, будет готово к растягиванию через 30 минут после замеса. Иногда часть воды можно заменить яйцом – тесто станет прочнее, но вытягивать его будет сложнее.

Для смягчения теста, для его большей податливости и растяжимости добавляют жир. Чаще всего это растительное масло без вкуса и аромата, но можно растительное масло смешать с растопленным сливочным или полностью использовать только последнее. Встречаются рецепты вытяжного теста на сметане, которая является и жидкостью, и жиром, и кислотой. В старинных венгерских рецептах используется смалец – вытопленный животный жир, придающий тесту особую хрупкость.

Соль добавляют не только для вкуса, но и для прочности теста.

Кислота способствует растяжимости теста и обеспечивает его хрупкость и рассыпчатость в готовом продукте. Кислотой является винный, яблочный или столовый уксус, лимонный сок и белое сухое вино. Можно просто добавить в воду пару ложек йогурта или сметану. Но не стоит перебарщивать с кислотой – она разрушает клейковину, тесто будет рваться при растягивании.

Замешиваем

Тут все просто. Замешиваем тесто как на пельмени. Собираем муку горкой в большой миске, делаем в ней углубление, добавляем соль, подкисленную воду и жир. Начинаем замешивать вилкой или скребком, захватывая муку со стенок. Когда вся мука станет влажной, вымешиваем тесто, отбивая его о стол. Не добавляйте много муки – это сделает тесто грубым. Если тесто прилипает к рукам и столу, смажьте их растительным маслом. Как только тесто станет гладким и эластичным, собираем его в шар, смазываем тонким слоем растительного масла, накрываем пленкой и даем тесту отдохнуть на столе около часа. За это время тесто должно стать мягким и податливым.

Вытягиваем

Легче всего вытягивать тесто на большом столе, который можно обходить. Не стоит перемещать тесто, перемещаемся сами или вращаем ткань, на которой лежит тесто. Тканью может стать старая льняная или хлопковая скатерть. Хорошо, если на ней есть рисунок – он поможет оценить толщину теста. Не подойдет кухонное полотенце – оно узкое и тесто будет прилипать к столу. Слегка присыпьте ткань мукой, положите тесто в центр и раскатайте скалкой в пласт размером около 30 на 30 см. С рук надо снять кольца и браслеты, чтобы они не цеплялись за тесто. Подсовываем руки ладонями вниз под тесто, пальцы слегка сгибаем и постепенно тянем тесто от центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев. Когда центр хорошо растянется, кладем тесто на ткань и осторожно растягиваем от центра к краям, раздвигая одновременно руки. Растягиваем тесто постепенно, вращая ткань или перемещаясь вокруг стола. Постепенно мы станем видеть рисунок на ткани сквозь тонкое тесто, а со стола будут свисать края теста. Толстые края срезаем ножницами. Обрезки собираем в шар, заворачиваем в пакет и убираем в холодильник: когда-нибудь используем. Стараемся тесто не рвать, но, если дырочки все же образовались, не заделываем их сразу, а сначала растянем все тесто и обрежем края, только потом займемся латанием дыр. Тесто не должно быть липким – в этом случае оставьте его подсохнуть пару минут. Если в комнате слишком сухо – смажьте тесто тонким слоем масла.

Важные помощники

Независимо от начинки, в штруделе обязательно должен присутствовать жир, помогающий сохранить пластичность теста и разделять его слои.

Подсушенная крошка из черствого хлеба впитывает из начинки влагу и при этом остается практически незаметной. В крошку можно добавлять ореховую крошку, но использовать ее одну нельзя: она не впитает влагу.

Выкладываем начинку

Есть три способа выложить начинку.
1. Широким и толстым валиком, отступая от края теста на 7-8 см. При этом способе начинка лежит в одном месте, а тесто образует вокруг нее несколько слоев.
2. Раскладываем начинку на 1/3 или 2/3 поверхности теста – образуется несколько слоев тест без начинки.
3. Начинку раскладываем тонким слоем по всей поверхности теста, кроме полос шириной 5-6 см по периметру – начинка лежит между всеми слоями теста.

Сворачиваем

Всю поверхность теста смазываем тонким слоем масла, площадь, отведенную под начинку, посыпаем половиной хлебной крошки. Выкладываем начинку и посыпаем оставшейся крошкой. Приподнимаем край ткани и закрываем начинку нижней полоской теста, стряхиваем при необходимости лишнюю муку и смазываем тесто, которым закрыта начинка, маслом. Накидываем тесто с боков. Сворачиваем рулет еще на один оборот. Снова убираем излишки муки и смазываем тесто маслом. Таким образом сворачиваем штрудель до конца, стараясь не делать рулет плотным. Перекладываем штрудель швом вниз на застеленный пергаментом противень. Острым ножом прорезаем тесто в нескольких местах до начинки – здесь будет выходить пар. Смазываем рулет маслом.

Выпекаем

В зависимости от теста и начинки, выпекаем штрудель при 180 градусах 60 минут или 25-30 минут при 205 градусах в режиме «верх-низ». Прикрываем края фольгой, если они зарумянились раньше, чем центр. За время выпекания пару раз смазываем штрудель маслом.

11.02.2024