Желирующие агенты: как сделать идеальное желе

Без него в кулинарии и никак, и никуда – это, пожалуй, один из главных «строительных материалов». Но, наверно, каждый из нас хоть раз был разочарован работой с ним: то схватился слишком крепко, то, напротив, не застыл. «ДА!» поможет узнать в деталях приемы работы с этим продуктом и познакомит с заменителями желатина.

Желатин

Один из самых легкодоступных, а потому и распространенных желирующих агентов. Получают его из соединительной ткани животных и рыб, в основном хрящей и кожи. За появлением и поведением желатина можно наблюдать во время приготовления холодца: в процессе длительной варки хрящи и связки размягчаются, а бульон становится сначала вязким и тягучим, а после остывания вообще превращается в прозрачное плотное желе. При комнатной температуре холодец станет жидким, но в холодильнике опять застынет. Делаем вывод, что желатин является обратимым гидроколлоидом, способным обращаться из жидкого состояния в гелеобразное и обратно. На основе желатина получается плотное, прозрачное и эластичное желе, поэтому его используют для приготовления стабилизации желе, кремов, муссов и несладких блюд.

На упаковке желатина обычно указывается из какого продукта он сделан, как пользоваться именно этим желатином и в каких пропорциях. Но есть и общие принципы. В наших магазинах мы встречаем желатин в гранулах различного размера и в пластинах. Если используете желатин в гранулах, его надо замочить в теплой воде или жидкости, которую планируем желировать, в соотношении 1 часть желатина на 5-6 частей воды. Сначала наливаем воду в емкость, затем в нее высыпаем желатин. Так он набухнет равномернее и смесь будет легче перемешивать. Оставляем желатин на 10-15 минут набухать, а затем прогреваем при постоянном помешивании до растворения желатина. Далее желатин тонкой струйкой добавляют во взбитые сливки, йогурт, или крем. Если предполагается желирование сока, фруктового пюре или бульона, то набухший желатин прогреваем вместе с основным продуктом. С желатином в пластинах обращаемся по другому – выкладываем его в контейнер или ставим в высокий мерный стакан и заливаем очень холодной водой, оставляем на 10-20 минут, пока он не станет мягким. Если вода будет теплой, то пластина просто растворится. А вот объем воды не имеет значения, потому что желатин из воды мы достанем, отожмем и будем прогревать с основной жидкостью до полного растворения. Как правило, желатин уже раскроется до закипания жидкости. Чаще всего вес желатина составляет 2% от общего веса желируемой жидкости. Зная эту формулу, можно придумать и приготовить желе из чего угодно. Не убираем желе сразу в холодильник, как только его приготовили – надо дождаться, чтобы оно начало стабилизироваться при комнатной температуре, иначе оно станет грубее. В свежих плодах ананаса, физалиса, киви, папай, имбиря содержатся ферменты, разрушающие белки желатина, поэтому он с ними не работает. Животное происхождение – главный недостаток желатина, поэтому даже фруктовые десерты и овощные блюда с желатином нельзя предложить вегетарианцам и веганам.

Пектин

Это желирующее растительное вещество и загуститель получают из ягод, фрутктов и корнеплодов. На пектине получается мягкое, эластичное и упругое желе. Различают несколько видов пектинов, имеющих разные желирующие свойства. Главное отличие пектина от агара и желатина в том, что он работает только в кислой среде с достаточным количеством сухих веществ, чаще всего сахара. Для желирования с помощью пектина сахара должно содержаться 55-65%. Поэтому пектин чаще используют при работе с ягодами и фруктами. Если смесь недостаточно кислая, в нее добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Самый распространенный пектин, встречающийся в наших магазинах цитрусовый или яблочный в виде порошка. Его нельзя просто высыпать в горячую массу – он соберется в капсулу и мармелад не получится. Чтобы все получилось, пектин смешивают с сахаром, и высыпают в подогретую, но не кипящую воду, а затем уваривают до необходимой температуры, поэтому для достижения результата стоит обзавестись термометром и строго следовать рецепту. Пектин создает необратимый гель – растопленный мармелад обратно не стабилизируется. В отличии от желатина пектин обладает собственным вкусом, пусть и не ярким, и создает неидеально прозрачное желе растительного происхождения. Поэтому подходит для веганов.

Агар

Является продуктом переработки морских водорослей, полностью растительный и подходит для веганской кухни. Морские водоросли разваривают, прессуют, сушат и измельчают до порошка или хлопьев, а для получения пластин или нитей вымораживают влагу. В таком виде мы его и видим на прилавках магазинов. С порошком работать проще, потому что он быстро растворяется. Хлопья, нити и пластины вымачивают в теплой воде, а затем перемешивают до получения однородной массы. Из любой формы агар легко превратить в порошок с помощью кофемолки или мельницы для специй. Приготовленное на агаре желе получается прозрачным и твердым, но неэластичным и хрупким. Почти не имеет собственного аромата и вкуса. Используем его в несладких блюдах и десертах без опасения, что изменится вкус. Агар имеет сильный связующий эффект, благодаря чему его потребуется меньше, чем пектина или желатина. Порошок агара заменяет желатин в соотношении 1 к 1 по весу, а при использовании хлопьев берут примерно треть от указанного в рецепте количества желатина. До того, как агар соединится с продуктами, требующими желирования, его стоит замочить в холодной или горячей жидкости. Затем его доводят до кипения и проваривают 6-8 минут. При +45 градусах гель на агаре уже начинает стабилизироваться, когда температура опустится до 32 градусов, уже схватится полностью. Поэтому с желе на агаре надо работать быстро. Желе будет оставаться стабильным, пока его не разогреют до 80 градусов. Его необязательно хранить в холодильнике – оно не тает при комнатной температуре. Свежий инжир, персики, манго агаром не желируются. К ним еще надо добавить фрукты с активными ферментами, перечисленные для желатина. При работе с кислыми продуктами(клубника, цитрусовые) количество агара надо увеличить.

Для конкретного рецепта может потребоваться определенный желирующий агент, а иногда и их комбинация.

02.06.2024